Картопля фрі, хрусткі шніцелі, мітболи та фішроли, сирні кульки, чурос, пончики – усе це результат застосування фритюру. Він дарує продуктам хрустку скоринку, зберігаючи м’яку ніжну серединку. Ця техніка досить популярна в кулінарії, хоча в домашніх стравах застосовується рідше. Але готувати у фритюрі не так складно, як здається, хоча певні нюанси тут таки є.
Фритюр – що це таке
Смаження у фритюрі – це спосіб приготування їжі у великій кількості розігрітої олії. У залежності від обраної олії та бажаного результату жир розігрівають від 160 до 200 градусів, що дає продуктам хрустку золотисту скоринку.
Коли їжа потрапляє в гарячу олію, навколо неї з’являються бульбашки. Волога з поверхні їжі швидко перетворюється на пару, що запускає процес утворення скоринки. Як правило, їжа, яка смажиться таким чином, є крохмалистою або ж покривається паніруванням або кляром. Крохмаль на поверхні з часом висихає, утворюючи хрустку скоринку. Частина олії може просотатися всередину.
Смажити їжу таким методом можна у спеціальній фритюрниці чи просто в каструлі, сотейнику чи навіть глибокій сковорідці, якщо ви смажите, приміром, тонкі шніцелі. Фритюрниці, власне, найбільш зручні для такого приготування, адже відразу мають увесь необхідний інвентар, зручні форми та розміри, що дозволяють смажити там буквально будь-що.
Переваги смаження у фритюрі
- Час: уся їжа рівномірно готується в гарячій олії, що забезпечує відносно швидке приготування.
- Смак і аромат: смаження відбувається при температурі вище 160 градусів, що створює аромат карамелізації та приємний смажений смак.
- Консистенція: смажена їжа має характерну хрустку скоринку, яка досягається завдяки високій температурі смаження. При правильному формуванні скоринки їжа не стає надто жирною і гарно зберігає форму.
- Волога: панірування або тісто, що використовується, допомагає утримувати природну вологу в їжі, запобігає вбиранню надлишку олії та зберігає внутрішню ніжність продукту.
Який жир використовується для фритюру
Температура точки димлення є важливим показником того, коли олія почне руйнуватися та стане шкідливою від надмірного нагрівання. Саме тому варто обирати олії з високою температурою димлення та нейтральним смаком.
Смаження у фритюрі зазвичай відбувається при температурі від 160 до 200 градусів, але для тривалого приготування краще брати олію з іще вищою температурою димлення. Тут вам підійдуть рафіновані олії, зокрема: соняшникова високоолеїнова, кукурудзяна, арахісова, рапсова, оливкова та кокосова олія, олія авокадо. У ресторанах і закладах із фаст-фудом зазвичай використовують рапсову та арахісову олії, бо вони найдешевші, однак вдома можна брати й інші варіанти.
Також важливо зазначити, що повторне нагрівання олії шкідливе, тому фритюрний жир потрібно просто утилізувати після використання.
Тонкощі смаження у фритюрі
Щоб продукт був гарно просмажений, потрібно враховувати кілька важливих нюансів:
Кількість олії: для рівномірного приготування їжа повинна бути повністю занурена в олію. Залежно від розміру ємності зазвичай використовується від 500 мл до 3 літрів олії.
Високий нагрів: метод приготування полягає в тому, щоб гаряча олія миттєво засмажила зовнішню частину та ніжно приготувала серединку. У залежності від страви ця температура коливається від 160 до 200 градусів. Також важливо вкидати продукти в уже розігріту олію. В недостатньо гарячий продукт не схопиться, не отримає скоринку і просто просотається жиром. Якщо у вас немає термометра або електричної фритюрниці, перевірте температуру олії, опустивши в неї кубик хліба: при 160 градусах хліб стане золотистим через 25-30 секунд, при 170°C – через 20 секунд, при 180°C – через 15 секунд і при 190°C – через 10 секунд.
Підтримання температури: слідкуйте за тим, щоб олія не диміла та не закипала, тож коли вона нагріється, знизьте вогонь та підтримуйте цільову температуру. В ідеалі варто використовувати термометр.
Порції: смажте в невеликих кількостях. Їжа завжди холодніша за олію, тому після додавання вона знизить температуру смаження. Низькі температури можуть викликати намокання продукту. Щоб цього не сталося, краще смажити не дуже великими порціями та давати олії час нагрітися знову між партіями.
Правильний інвентар: перевертаючи їжу в олії, використовуйте щось округле (наприклад, ложку або щипці), оскільки гострий посуд (наприклад, виделка) може проткнути поверхню та спричинити витікання вологи в олію і потрапляння зайвого жиру в страву.
Чистота: переконайтеся, що в олії не лишається частинок їжі чи панірування, адже воно буде підгорати та віддавати олії гіркоту. Для видалення сміття найзручніше використовувати ситечко з нержавіючої сталі. Слідкуйте за тим, щоб сіль і вода не потрапляли в масло, оскільки вони також розщеплюють масло і можуть спричинити небезпечні бризки.
Зайвий жир: готову їжу відразу перекладайте на решітку або на застелену паперовим рушником тарілку, щоб зайвий жир стік або всотався. Однак на тарілці з рушником їжу до охолодження лишати не варто, інакше вона не буде хрустка.
Чому фритюр може бути шкідливим
Багатьом подобається смак смажених страв. Але ці продукти, як правило, містять багато калорій і трансжирів, тому споживання їх у великій кількості може негативно вплинути на ваше здоров’я.
- Смажені страви дуже калорійні, адже їх зазвичай покривають кляром або борошном перед смаженням. А коли їжа смажиться в олії, вона втрачає воду та поглинає жир, що ще більше збільшує її калорійність.
- Смажена їжа зазвичай містить багато трансжирів, котрі утворюються під час нагрівання до високих температур ненасичених жирів. Вони проходять процес гідрогенізації, котрий змінює хімічну структуру жирів, ускладнюючи їх розщеплення організмом.
- Вживання смаженої їжі може збільшити ризики серцевих захворювань, діабету 2 типу та ожиріння. Кілька досліджень серед дорослих виявили зв’язок між вживанням смаженої їжі та ризиком розвитку хронічних захворювань. Це пов’язано із великою кількістю трансжирів, збільшенням кількості «поганого» холестерину та розвитку резистентності до інсуліну.
Однак у помірних кількостях фритюр цілком безпечний. Тож якщо ви час від часу смажитимете собі хрумкі шніцелі чи картоплю фрі, нічого страшного не буде.
