Ми звикли до того, що найчастіше випічка готується із додаванням коровʼячого молока. Але що робити тим, хто має непереносимість лактози або ж людям, які геть не вживають продуктів тваринного походження? На допомогу приходить альтернативне молоко: вівсяне, кокосове, соєве тощо. Раніше ми вже розповідали про користь рослинного молока, а цього разу детально обговоримо, як саме використовувати його у рецептах випічки.
Рослинне молоко у випічці
Коровʼяче молоко має безліч властивостей, що роблять випічку вдалою як за текстурою, так і на смак. Втім, якщо у рецепті також присутні яйця, заміна звичайного молока на рослинне буде ледве відчутна. Але що робити, коли страва пісна? Тут все залежить від виду альтернативного молока та ваших кулінарних потреб. Якщо ви хочете, щоб продукт точно спрацював, можна додати до молока звичайний оцет або лимонний сік. Зазвичай достатньо 1 ст. л. на 200-250 мл рідини. В результаті реакції кислоти з білками та іншими компонентами в молоці воно стає схожим на плахту, що ідеально підходить для приготування кексів, млинців чи вафель.
Найкраще альтернативне молоко для випічки
Серед усіх видів рослинного молока для випічки найкраще підходить соєве. Воно містить приблизно 3-4 г білка на 100 мл, що найближче до коров’ячого молока. Білки в тісті формують структуру випічки, допомагають утримувати вологу і створюють правильну текстуру. Соєве молоко добре працює з розпушувачем і содою, тому що білки у його складі стабілізують бульбашки газу, що утворюються при реакції кислоти з содою. Завдяки цьому тісто краще підіймається, що особливо важливо для млинців, кексів, мафінів та бісквітів.
На відміну від кокосового чи мигдального молока, соєве має найбільш нейтральний смак, який не перебиває аромат випічки. Його текстура найближча до коров’ячого молока – воно не надто рідке (як рисове) і не надто густе (як кокосове), тому його можна замінювати в рецептах у пропорції 1:1. А ще соєве молоко має помірну жирність (2-4%), що допомагає отримати ніжну структуру випічки. Інші види рослинного молока часто занадто водянисті, що робить випічку сухою. А кокосове, навпаки, надто жирне, що може ускладнити роботу дріжджів або розпушувачів.
Мигдальне молоко
Мигдальне молоко ідеально підходить як заміна для нежирного коровʼячого молока у рецептах. Оскільки у ньому більше води, випічка випікається швидше, це треба враховувати. Для рецептів найкраще обирати мигдальне молоко з цукром, що стане чудовою імітацією коровʼячого молока, бо воно містить природний цукор. Майте на увазі, що випічка на мигдальному напої виходить доволі блідою, оскільки у його складі майже немає білка. Воно найкраще підходить для кексів, млинців, мафінів, печива, але не краще не використовувати його для бісквітів або хліба.
Вівсяне молоко
Вівсяне молоко густіше, ніж мигдальне, і ближче за текстурою до коров’ячого. Це допомагає зберігати вологість у випічці. Воно має нейтральний, злегка солодкуватий смак та добре працює у рецептах для кексів, млинців, печива, пирогів, де потрібно ніжне й вологе тісто. Високий вміст вуглеводів (близько 7-8 г на 100 мл) допомагає карамелізації, тому випічка може мати гарну золотисту скоринку. До того ж вівсяне молоко добре утримує вологу, тому випічка зазвичай довше залишається м’якою, ніж з мигдальним або рисовим молоком. Втім, вівсяне молоко не загусає так як соєве, тому не дає сильного ефекту пахти. Його можна використовувати в таких рецептах, але пухкість буде слабшою.
Рисове молоко
Рисове молоко є найбільш водянистим напоєм. Якщо вам потрібно зробити випічку більш легкою (наприклад, низькокалорійні варіанти), рисове молоко – хороший вибір. Воно не має вираженого аромату як кокосове чи мигдальне, тому не змінює смак випічки. Рисове молоко має природну солодкуватість (навіть без доданого цукру), що може допомогти зменшити кількість підсолоджувачів у рецепті. Водночас це найменш білкове молоко серед рослинних варіантів, що означає, що воно не формує міцну структуру тіста. Якщо додати кислоту для створення пахти, ефекту майже не буде. Це означає, що рисове молоко не допомагає тісту підніматися, як це робить соєве молоко.
Кокосове молоко
Кокосове молоко, яке продається в банках, значно відрізняється від кокосового напою в тетрапаках. Це густий та жирний продукт, який може добре працювати у випічці, але має свої особливості. Високий вміст жиру робить випічку більш ніжною, вологою і насиченою. Жир діє подібно до вершків, допомагаючи створювати пухку і соковиту текстуру. Тому таке молоко добре працює в здобній випічці, ідеально підходить для мафінів, кексів, бісквітів, булочок, чізкейків. Кокосове молоко надає випічці легкий кокосовий смак, що грає на руку, якщо у рецепті є шоколад, мигдаль, кориця, тропічні фрукти тощо. Якщо змішати кокосове молоко з оцтом або лимонним соком, воно загусає і може працювати як замінник пахти. Зрештою, кокосове молоко найкраще використовувати як замінник вершків, а не коровʼячого молока.
Отож, підсумуємо. Рослинне молоко підходить для випічки, але потрібно розуміти, що саме ви плануєте готувати та підбирати продукт згідно з кулінарними потребами. Беріть соєве — точно не прогадаєте! А от жирне кокосове молоко радимо використовувати радше для різноманітних кремів, ніж для тіста.
