Не знаю як ви, але згущене молоко для мене – це смак дитинства, а найпопулярніший десерт – шматок свіжого хліба, рясно политий згущеним молоком.
Як це не дивно, але продукт із мого дитинства залишився популярним і донині.
Одного разу мені захотілося згущеного молока. Я зайшов до супермаркету, схопив першу-ліпшу банку з написом «згущене молоко», і пішов на касу. І тільки вдома я зрозумів, що смак не той, якого я очікував. Ви будете здивовані, але, щоб мої спогади з дитинства повернути, мені довелося перепробувати не одну банку, тому я серйозно вирішив розібратися в питанні, як вибрати якісне згущене молоко та якому виробникові можна довіряти. Ділюся з вами тим, що мені вдалося дізнатися, але почну з історії створення згущеного молока.
Історія створення згущеного молока
Уявіть, Франція часів Наполеона Бонапарта. Численні завойовницькі походи і армію потрібно годувати. Проблема в тому, що продукти швидко псувалися, і потрібно було якось продовжити їх термін придатності. Саме тому Бонапарт оголосив, що той, хто вигадає спосіб, як довше зберегти продукти, отримає велику грошову винагороду. Звичайно, вчені кинулися проводити досліди. Їм таки вдалося прокип’ятити сік із фруктів і закупорити його в банки. І вуаля, усе вийшло. Але Ніколя Француа Апперт пішов далі, він вирішив продовжити термін придатності молока. Правда, на це він витратив 14 років життя, а в 1810 році йому нарешті вдалося випарити молоко у відкритій ємності, а потім розфасувати в скляну тару й закрити кришкою. Потім ці банки він ставив у киплячу воду та знову нагрівав протягом двох годин. Ось так і з’явилося згущене молоко. Кажуть, що у нього навіть було невелике виробництво, але через те, що його продукт був не дуже хороший за смаковими якостями, широкого поширення його згущене молоко не знайшло.
Пізніше, у 1856 році в Нью-Йорку був виданий патент на виробництво згущеного молока американцеві Гейлу Бордону. Через 8 років, у 1864 році, він заснував фабрику з його виробництва – New York Condensed Milk Company. Саме з цього моменту й почалося виробництво згущеного молока в промислових масштабах.
Як роблять натуральне якісне згущене молоко
У якісному згущеному молоці всього два інгредієнти – молоко та цукор, із якого готують цукровий сироп. Спочатку молоко пастеризують, а потім подають у вакуум-випарний апарат, у який паралельно подається цукровий сироп. В апараті відбувається випаровування вологи під вакуумом при температурі 75-55 градусів. Далі продукт охолоджується й розфасовується в тару. Ось так і виходить якісне згущене молоко. Саме так і роблять на ПрАТ «Первомайський молочноконсервний комбінат».
Альтернативні методи виготовлення згущеного молока
Згідно нормативної документації, якщо говорити про згущене незбиране молоко, то його виготовляють тільки за допомогою молока й цукру, як описано вище. Але для того, щоб здешевити процес, з’явилися й альтернативні методи виготовлення. У цьому випадку до складу продукту може входити і сухе молоко, і рослинний жир – інгредієнти змішуються, нагріваються до певної температури, потім охолоджуються і фасуються. Цей продукт отримали не методом випарювання, а методом змішування сухих інгредієнтів.
Проблема в тому, що метод, яким роблять згущене молоко, на етикетці не вказується, відповідно, покупцеві складно вибрати саме якісне згущене молоко. Що робити? Перше – довіряти перевіреному бренду.
На що звертати увагу, а на що не варто?
Читаємо етикетку. На етикетці має бути доступно й зрозуміло вказано склад. Якщо це не згущене молоко, а продукт згущений, то знову ж таки, це повинно бути вказано на етикетці. У якісному згущеному молоці в складі молоко й цукровий сироп. Якщо ж у складі є сухе молоко, суха сироватка, емульгатори та інше, то такий продукт краще не купувати. Також на етикетці має бути зазначено, що продукт не містить ГМО і рослинних жирів.
Довіряємо бренду. Дуже важливо при виборі згущеного молока довіряти перевіреному бренду, у якості якого впевнені. Із недавнього часу я повністю впевнений в якості згущеного молока, яке виготовляє ПрАТ «Первомайський молочноконсервний комбінат». Він виробляє згущене молоко за класичною технологією.
Упаковка ролі не грає. Згущене молоко можна знайти на прилавках супермаркетів у різній тарі: від залізних банок до пластмасових пляшок і дой-паків. Фасовочна упаковка ніяк не впливає на якість продукту. Уся справа в зручності для споживача: комусь зручно використовувати дой-пак, а хтось любить залізні банки.
Партії згущеного молока можуть бути різними. Важливо врахувати, що партії згущеного молока можуть відрізнятися, у залежності від того, у якому регіоні було зібрано молоко. Також варто враховувати і сезонність. Так, наприклад, зимове молоко має білий колір, а літнє – більш жовтий. Це відбувається тому, що в жарку пору більше різнотрав’я, яке їдять корови.
Чи можна в домашніх умовах перевірити чи якісне згущене молоко?
Ось тут хочеться розповісти про якийсь експеримент, щоб ви вдома могли перевірити згущене молоко на якість, але, забігаючи наперед скажу, це можна зробити тільки лабораторно.
Якщо ви в пошуку свого ідеального згущеного молока, то зразки можна віднести в лабораторію, а після вирішити, який саме продукт буде стояти у вас в холодильнику. І, якщо ви в Інтернеті побачите експерименти, якими нібито можна перевірити якість згущеного молока, то їх правдоподібність під великим питанням.
А тепер переходимо від теорії до практики – рецептам зі згущеним молоком.
Рецепти зі згущеним молоком
Торт «Пташине молоко» із абрикосовим соусом
Напевно, ви не раз пробували цукерки «пташине молоко». Їх ніжний смак навряд чи когось залишить байдужим. Я ж вирішив приготувати торт «Пташине молоко», витративши всього 40 хвилин. Головна умова – вибирайте якісне згущене молоко й чітко дотримуйтесь рецепта.
Інгредієнти
Для основи:
- 300 г цукрового печива
- 150 г вершкового масло
Для суфле «Пташине молоко»:
- 80 г згущеного молока
- 180 г вершкового масла
- 3-4 яєчних білка
- 350 г цукру
- 7 г агар-агара
- 270 мл води
- 1 дрібка лимонної кислоти
Для абрикосового соусу:
- 8-9 абрикос (можна заморожені)
- 150 г цукру
- 75 мл води
- Візьміть 300 г печива й подрібніть у блендері, а потім додайте 150 г м’якого вершкового масла та добре перемішайте руками. У вас повинна вийти масляна крихта.
- Візьміть форму для майбутнього торта та на дно добре утрамбуйте масляну крихту, а після поставте в холодильник на 30 хвилин.
- Переходьте до приготування суфле. Якщо у вас великі яйця, візьміть 3 білка, дрібні – 4. Білки збивайте з дрібкою лимонної кислоти на середніх оборотах міксера.
- Візьміть сотейник і з’єднайте 270 мл води з 7 г агар-агара та доведіть до кипіння. У вас повинна вийти желеподібна маса.
- Додайте в сотейник 350 г цукру та перемішайте. Варіть на вогні, помішуючи. Суміш у сотейнику повинна нагадати карамель. Якщо є кулінарний градусник, використовуйте його – він повинен показати 110 градусів.
- Агаровий сироп вливайте до білків і включайте міксер на максимальні оберти. Маса повинна збільшитися в 2-3 рази. Збивайте до утворення стійких піків.
- Далі візьміть миску та змішайте в ній 80 мл згущеного молока та 180 г м’якого вершкового масла. У вас повинна вийти однорідна маса. Тепер беріть столову ложку та вводьте в білкову масу по одній столовій ложці, продовжуючи збивати.
- Дістаньте форму з холодильника і влийте суфле, рівномірно розподіливши. Поставте в холодильник на 1 годину.
- Переходьте до приготування абрикосового джему. Візьміть 8-10 абрикосів, видаліть кісточки і перекладіть їх в чашу блендера. Перебийте. Можете використовувати свіжі абрикоси або заморожені, а також будь-які ягоди.
- У сотейнику зваріть сироп із 150 г цукру та 75 мл води. Сироп додайте до абрикосів.
- Коли пройде година, торт можна діставати з холодильника, знімати кулінарне кільце та зверху поливати абрикосовим джемом.
Докладний рецепт дивіться за посиланням.
Класичний рецепт еклерів
Я пам’ятаю, коли вперше вирішив приготувати еклери: прочитав інгредієнти і вирішив залишити цю затію. Потім все ж зважився. І виявилося, це не так страшно. До того ж еклери – це завжди відмінна ідея, якщо чекаєте гостей. На все про все витратите всього 55 хвилин.
Інгредієнти
Для тіста:
- 125 мл молока
- 125 мл води
- 1 ч. л. цукру
- ½ ч. л. солі
- 100 г вершкового масла
- 150 г борошна
- 4-5 яєць (в залежності від розміру)
Для масляного крему:
- 200 г вершкового масла
- 225 г згущеного молока
- Для шоколадної глазурі:
- 50 г вершкового масла
- 100 г шоколаду
- Візьміть сотейник і з’єднайте в ньому 125 мл молока, 125 мл води 1 ч. л. цукру, ½ ч. л. солі та 100 г вершкового масла. Поставте сотейник на плиту, масло має розчинитися, а маса повинна почати кипіти. Після додайте 150 г борошна та почніть інтенсивно перемішувати лопаткою. Тісто має зібратися в грудку.
- Перекладіть тісто з сотейника в тарілку, нехай охолоне. Коли тісто охололо, знову візьміть його та перекладіть в чашу блендера, додавши 4-5 яєць. Почніть збивати до однорідності.
- Тепер тісто можна перекладати в кулінарний мішок і формувати майбутні еклери на деко, застеленому пергаментом.
- Випікайте еклери при температурі 240 градусів протягом 5 хвилин, після поставте режим конвенції та 200 градусів. Випікайте еклери ще 20 хвилин.
- Поки еклери випікаються, зробіть масляний крем, з’єднавши в мисці 200 г вершкового масла та 225 г згущеного молока. Збийте міксером, а після накрийте плівкою та поставте в холодильник.
- Приготуйте шоколадну глазур. Візьміть 100 г шоколаду, розтопіть на паровій бані з 50 г вершкового масла, щоб маса стала однорідною.
- Тепер формуйте еклери: крем всередину, а зверху полийте шоколадною глазур’ю.
Також приготуйте еклери з чорничним мусом.
Вареники з домашнім сиром і маком
Вареники з сиром і маком – це смачна страва, яка може бути і святковою, і простим суботнім сніданком. Напевно, ви не один раз готували вареники з сиром, але вся родзинка мого рецепту, по-перше, в тісті, по-друге, у соусі. Приступаємо.
Інгредієнти
Для тіста:
- 500 г борошна
- 250 г гарячої води
- 4 ст. л. соняшникової олії
- ½ ч. л. солі
- 1 дрібка цукру
Для начинки:
- 500 г домашнього сиру
- 1 яйце
- 5 ст. л. маку (+1 ст. л. цукру)
- 2 ст. л. цукру
Для соусу:
- 2-3 ст. л. сметани
- 2-3 ст. л. згущеного молока
- цедра при подачі за бажанням
Налийте в сотейник 250 мл води і прогрійте до 70-80 градусів.
- У чашу комбайна всипте 500 г борошна, додайте 250 мл гарячої води, дрібку цукру, ½ ч. л. солі та 4 ст. л. соняшникової олії. Замісити тісто. Сформуйте кулю, загорніть в харчову плівку та поставте в холодильник на 20 хвилин.
- У кавомолці подрібніть 5 ст. л. маку та 1 ст. л. цукру. З’єднайте отриману суміш із 500 г сиру, додавши 1 яйце та 2 ст. л. цукру.
- Розкочуйте тісто й формуйте вареники. Поставьте їх варитися в трохи підсолену води і тим часом зробіть соус до них.
- У мисочці з’єднайте 2-3 ст. л. сметани і 2-3 ст. л. згущеного молока. Перемішайте й можна поливати готові вареники.
Приготуйте й ви вареники з маком і соусом із згущеного молока.
Готувати – це просто!
