Люди готували їжу за низьких температур з давніх-давен, наприклад, те ж вʼялення мʼяса для зневоднення та тривалого зберігання. Однак технологія сувід винайдена відносно недавно, як і багато інших кулінарних речей, – у Франції. Виникає питання, чи це забавка для дорогих ресторанів, чи технологія вакуумного приготування може знадобитися й на вашій кухні.
Що таке сувід
Сувід чи Sous vide – це французька техніка приготування їжі, котра перекладається буквально «під вакуумом». У цій техніці їжа закривається у вакуумному пакованні та нагрівається на водяній бані при температурі води від 50 до 85 °С, яка ніколи не перетинає точку кипіння. Температура для різних продуктів різна. Готування страви відбувається повільніше, ніж на плиті або в духовці, через низьку температуру води. Тому замість того, щоб орієнтуватися на ідеальний час, сувід покладається на точний контроль температури. Тому для цієї техніки потрібні спеціальні девайси, котрі контролюватимуть процес.
Вперше сувід був розроблений у Франції в 1970-х роках шеф-кухарем Жоржем Пралюсом. Раніше ця техніка була доступна лише в дорогих ресторанах, але нещодавно поширилася й на домашні кухні. Головним інструментом для низькотемпературного приготування страви став спеціальний нагрівач, здатний безперервно контролювати температуру процесу. Цей прилад віддалено нагадує кип’ятильник. Також у вас має бути спеціальна ємність для варіння та вакууматор чи надійні зіп-пакети. На ринку обладнання для сувіду можна знайти спеціальні мультиварки, готові до роботи за даною технологією. Але вони мають обмежену ємність чаші та функціонал загалом, тому широкої популярності не набули.
Переваги техніки сувід
По-перше, завдяки герметичній упаковці продукт зберігає природний смак, аромат, текстуру, соковитість, поживні речовини, які за традиційних методів неминуче розчинялися б у воді або випарувалися у сковорідці. Такого результату з делікатної теплової обробки страви ви не зможете отримати жодним з інших відомих кулінарних методів.
По-друге, для кожного типу харчового інгредієнта можна підібрати оптимальну температуру, яка найкраще розкриває смакові якості продукту. Страва у процесі приготування тривалий час зберігає незмінний смак, чого складно досягти за звичайних способів теплової обробки. Адже при традиційному готуванні є дві крайності: м’ясо, риба чи овочі будуть або надто твердими, або надто м’якими. І часовий проміжок, коли страва буде ідеальною, дуже короткий. А от сувід проготовлює страву рівномірно та довго утримує ідеальну консистенцію.
По-третє, це максимально безвідходний спосіб приготування. Соки, що виділяються під час нагрівання продукту, завдяки герметичному пластику пакування нікуди не витікають. Вони частково просочують ніжну текстуру страви, а частково перетворюються на поживну желейну масу при охолодженні. Ви можете готувати на їх основі соуси.
По-четверте, сувід дає можливість збереження приготовленого продукту до 2 тижнів. Достатньо лише дістати приготовлену страву з холодильника і швидко розігріти її в мікрохвильовій печі або на сковороді.
Недоліки приготування їжі в вакуумі
Насправді є два головні недоліки сувіду – тривалість приготування та необхідність спеціальних девайсів чи техніки. Також ви не досягнете хрусткої скоринки на стравах, готуючи її таким методом.
Експерти наголошують і на тому, що страви краще готувати за температур, вищих за 53°С, щоб у стравах не розвивалися бактерії ботулізму.
Як готувати сувід і що смакуватиме найкраще
Попри стереотип, що технологія створена виключно для обробки м’яса, «під вакуумом» можна готувати практично будь-які продукти. Крім свинини, яловичини, телятини, баранини та птиці можна готувати рибу, овочі, фрукти та навіть кондитерські вироби. Для того, щоб не помилитися з тепловим режимом та часом приготування, ознайомтеся з температурними рекомендаціями щодо конкретного продукту.
Для того, щоб приготувати щось у сувіді, вам потрібно приправити страву, скласти її в вакуумний пакет, довести воду в спеціальному девайсі чи спеціальним девайсом у каструлі до потрібної температури та готувати страву згідно з рекомендаціями щодо температурного режиму та часу. Існує також чимало лайфхаків, котрі спрощують цей метод приготування. Наприклад, курку сувід ми готували за допомогою водяної бані та духовки.
Загалом технологія низькотемпературного приготування продуктів є дуже цікавою та пропонує чимало варіантів для експериментів. Це не просто доповнення до традиційних методів приготування, а окрема сторінка у кухарській справі. Однак чи потрібен цей метод саме на вашій кухні, можете знати лише ви.
