При замовленні стейка в хорошому закладі у вас обовʼязково повинні уточнити, якої просмажки має бути ваше мʼясо. Адже хтось любить його червоним, а для когось таке мʼясо інакше як сирим не сприймається. Та й і для приготування стейків вдома варто розуміти, як приготувати найкраще. Тому потрібно розуміти, які мʼясо має градації просмажки чи то пак готовності.
Просмажка – це показник того, наскільки сильно приготований шматок м’яса. Цей показник опирається на колір, соковитість і внутрішню температуру. Градації найчастіше використовуються стосовно яловичини (особливо стейків і печені), але також застосовуються до інших видів м’яса.
Blue Rare: 46-49°C у готовому вигляді
Цей стейк також називають дуже рер, адже центр у цього стейка холодний і абсолютно червоний. Волога з нього майже не виходить, тому мʼясо соковите, мʼяке і ніжне. Смажиться блу рер лише 1-2 хвилини з кожного боку на середньому або високому вогні. Жир у такій обробці не встигає розтопитися та надати смаку м’ясу, тому нежирні шматки, як-от філе або вирізка, є найкращим варіантом для такого ступеня готовності.
Рер: 49-52°C у готовому вигляді
Завдяки 2 хвилинам приготування з кожного боку на сковороді або 3-4 на грилі, стейки рер гарно присмажуються зверху, але мають червоний злегка теплий центр. Додаткова хвилина на вогні, порівняно із блу рер, не призведе до значної втрати вологи, тому ці стейки залишаються дуже соковитими. Тут також краще брати вирізку.
Медіум-рер: 54-57°C у готовому вигляді
Мʼясо просмажки медіум-рер, яку часто вважають найкращим рівнем готовності, має теплу червону серединку з рожевим кільцем навколо неї. Смажиться це мʼясо 3-4 хвилини з кожного боку на вогні вище середнього. Жир розтоплюється, але волога не покидає мʼясо повністю. Тому стейк виходить ніжним, соковитим і дуже ароматним. Мармурові шматки мʼяса, наприклад, рібай, підходять найкраще.
Медіум: 60-63°Cу готовому вигляді
Приготовані 4-6 хвилин з кожного боку, стейки середньої просмажки виходять твердішими та менш соковитими, оскільки вологи випаровується більше. Додатковий час приготування дозволяє повністю розтопити жир безпосередньо перед тим, як він почне виділятися з м’яса. Триваліший час приготування надає м’ясу теплу рожеву середину та гарно просмажений верх.
Медіум-вел: 66-68°C у готовому вигляді
Стейки медіум-вел мають теплий, злегка рожевий центр і добре підрум’янену зовнішню частину. Довший час приготування (приблизно 6 хвилин на кожній стороні на сковороді або 10 хвилин на грилі) робить мʼясо твердішим і трохи сухішим. Адже жир розтоплюється і починає витікати з мʼяса. Для такої просмажки краще брати жирні шматки мʼяса, адже більш ніжні, наприклад, філе міньйон будуть надто жорсткими.
Вел дан: 72-74°C у готовому вигляді
Смажіння мʼяса близько 8 хвилин з кожного боку спричиняє повну втрату рожевого кольору. Волога покидає мʼясо, як і більшість жиру, тому воно сухіше і жорсткіше. Тут, знову ж таки, потрібно брати жирні мармурові шматки мʼяса, а також добре маринувати їх перед приготуванням.
Поради з приготування стейку
По-перше, прочитайте, як обрати мʼясо, та купуйте саме ту частину, яка підходить для бажаного рівня просмажки.
По-друге, більшість кухарів не рекомендують нарізати стейк для перевірки готовності, оскільки це виділить частину соку та зробить м’ясо більш сухим. Якщо ви вважаєте, що розрізати стейк – це єдиний спосіб оцінити, наскільки добре він приготований, не забувайте робити якомога менше надрізів і в найтовстішій частині стейка.
По-третє, знімати стейк з вогню потрібно за трішки нижчих за бажані температур. Ідеально – на 2-3°C нижче. Отже, якщо ви хочете отримати стейк середньої просмажки 55°C, зніміть його з вогню, коли термометр покаже 52°C. Тоді залишкове тепло завершить приготування стейка. Більшість кухарів рекомендують дати стейку відпочити 3-5 хвилин після приготування, щоб сік перерозподілився в м’ясі, а залишкове тепло завершило приготування стейка.
