Ресторан сучасної української кухні «100 років тому вперед» продовжує переосмислювати старовинні страви. Цього разу меню закладу поповнилось новим сетом «Київська Русь», що складається з 7 унікальних страв та десерту. Згадки про них були знайдені у різних документах минулих сторіч, зокрема в архівах Києво-Печерської лаври, Острозької академії тощо. Якщо ви хочете дізнатися, що полюбляли їсти такі відомі діячі української історії та культури, як Ярослав Мудрий чи Володимир Великий, цей сет однозначно вартує вашої уваги.
У сет входить 7 страв з десертом, кожна з яких має свою історію та особливості.
Картопля, гриби та ще може трішки ікри
Перша страва з сету взята з архіву Києво-Печерської Лаври з розділу «Жарке» та датована 18 століттям. В той час більшість страв були пісними, а мʼясо їли хіба що на свята. В розділі «Жарке» згадуються 2 рецепти — це пампушки з сирої чи провареної картоплі та відварені та прожарені літні гриби в олії з мукою. Використовуючи метод історичної реконструкції, команда Євгена Клопотенка поєднала ці страви в одну, адаптувавши до нашого часу. В результаті маємо не тільки смачну, але й неймовірну за візуальним складником страву. Картопля у ній представлена у трьох станах, а також є сировиною для оригінального посуду, в якій вона, власне, й подається. У страві маємо поєднання картоплі, панірованій у висушеній цибулі порей, соусу на основі води з копчених печериць та білих грибів, копченого мусу з цибулі, плодів бузини, ікри щуки та чипсів з цибулі.
Неспіймана риба завжди велика
Друга страва взята з архіву Києво-Могилянської академії, 18 століття. В основі рецепта культура споживання риби, популярна за тих часів. Рибу тоді їли свіжою та вʼяленою, а також з неї робити балик. В результаті маємо балик з сома, панірований у спеціях, соус на основі топленого молока, ферментований виноград й суміш горіхів та спецій. Страва подається з додаванням яскравої зеленої олії, базиліку та міксу салату.
Вола кличуть у гості не мед пити, а воду возити
Третю страву з нового сету відновили з архіву Острозької академії, 16 століття. Тоді запечене мʼясо лосів та волів було справжнім делікатесом. Адаптована страва виглядає та смакує саме так. Це соковита яловичина, змащена шипшиновою пастою та панірована висушеною пліснявою з коріандром. Мʼясо подається з соусом на основі сироватки, грушею з вишнею, сиром порід сірих корів, пергою та медовою плівкою та лісовим горіхом з мʼятою.
Баба шарпанина (юшка, річкова риба, гуслянка)
Четверта страва взята з архіву Києво-Печерської лаври (17 століття) та інтегрована на основі рецепта в розділі «Юшки». У страву входить шарпанина з сома, рибна юшка, слабосолоний товстолоб, морквяна олія та кріп.
Денстована качка з буряком у воску (качка, вишня, буряк)
Рецепт взято з книги Ольги Кобилянської та адаптовано під керівництвом Євгена Клопотенка. Це томлена качка у вишневому соусі з додаванням бурякового фрешу та печений буряк у восці. Страва подається, прикрашена пергою та базиліком.
Пливе короп із Полісся (смажений короп, пастернак, конопля)
Шоста страва натхненна культурою споживання риби та коренеплодів. Це смажений короп з пюре пастернаку з конопляним молоком, а також вершковий соус, спалений порей на зубровці, ферментований редис, конопля та сушена цибуля порей.
Пироги з набілом та сировадна
Сьома страва взята з архіву Києво-Могилянської академії та поєднана зі стравою з Чернігівщини (Корюківщина). Маємо мікс витриманого сиру та моцарели, листкове печене тісто та витяжку з троянди для подачі.
Буковинська начинка з топленим молоком та малиною
Це традиційний український десерт, що також називають капроновою бабкою. Вона просочена соусом з пряженого молока, топлених вершків та малинової настоянки. Як додаток маємо морозиво з кропу та сушену малину.
Ціна сет-меню «Київська Русь» – 2500 грн. Найкраще замовляти його на двох. Усі деталі про роботу закладу й меню можна знайти в інстаграмі ресторану, там же можна забронювати столик на зручний час.
