Більшість видів чаю (чорний, зелений, білий) насправді виготовляють з листя однієї рослини Camellia sinensis. Різниця ж між видами полягає саме у процесі оброблення та ферментування листя.
Що таке ферментація чаю
Якщо коротко, то ферментація чаю — це процес бродіння чайного листя під дією кисню, специфічної температури, вологості, бактерій та механічних пошкоджень. Завдяки цьому процесу листя змінює забарвлення із зеленого на червоно-коричневе, а набуває нових смакових властивостей та аромату.
Процес бродіння можна зупинити за допомогою обсмажування або пропарювання листя. У наш час для обсмажування зазвичай використовують спеціальні високотемпературні шафи.
За легендою, ферментувати чай вперше навчилися в Китаї та сталося це випадково. Мовляв, чайне листя починало бродити самостійно через довгий шлях, який доводилося пройти рослині.
Ступінь ферментації є однією з ключових характеристик чаю, тож усі сорти можна поділити на:
- Неферментовані: деякі зелені чаї
- Слабо ферментовані: зелений та білий чай
- Напівферментований: улун
- Повністю ферментований: чорний чай
Постферментований: пуер
Як виготовляють чорний чай
- Зібране листя спершу розкладають на спеціальних сушарках та залишають в’янути, час від часу перевертаючи. Цей крок займає зазвичай близько доби, а маса листя, через втрату вологи, зменшується вдвічі.
- Листя, що трохи зів’янула починають скручувати за допомогою спеціальних машин, щоб стінки рослинних клітин зруйнувалися і з них почав виділятися сік. Дорогі чаї високої якості все ще скручують вручну.
- Початок ферментації. Отриману вологу зів’ялу масу викладають у спеціальних теплих, вологих приміщеннях. Сік, а саме поліфеноли в його складі реагують на кисень, змінюючи забарвлення. Чим довше триває ферментація, тим темнішим буде листя.
- Наостанок листя висушують, що зупинити процес ферментації. Далі чай фасується і є готовим до вживання.
Як виготовляють зелений чай
На відмінну від чорного, зелений чай не проходить повноцінного ферментування, і саме тому зберігає зелений колір та має більш свіжий, трав’янистий смак.
Для виготовлення зеленого чаю зірване листя трішки в’ялять, наприклад нагріваючи та обробляючи парою, а потім закручують, сушать гарячим повітрям та обсмажують.
