Карамелізація надає звичним продуктам нового смаку та красиву скоринку. Навіть смажена картопля розкриється по-новому, якщо за 10 хвилин до приготування додати до неї трішки меду, дати час йому нагрітися та ще трохи підсмажити до золотавості. Риба та м’ясо на грилі завдяки карамелізації будуть виглядати такими апетитними, що навіть не фуд блогерам захочеться все те сфотографувати та викласти у мережу. А які смачні виходять фрукти, ягоди та горіхи в тягучій солодкій карамелі! Пишу все це, щоб ви захотіли використовувати карамелізацію регулярно. Аби у вас все виходило, опишу тут усі секрети.
Що таке карамелізація
Карамелізація відбувається, коли цукор чи мед готується на повільному вогні, набуває тягучості та коричневого кольору. Його смак стає більш складним – не просто солодким, а з ледь помітним посмаком гірчинки. В домашніх умовах для карамелізації найчастіше використовують кристалічний білий або коричневий цукор та мед.
Карамелізувати можна фрукти, ягоди, овочі, м’ясо, рибу та горіхи.
Як правильно карамелізувати
Для карамелізації підходить антипригарна пательня з високими бортиками, бажано, з товстим дном. Якщо такої нема, просто кладіть менше інгредієнтів, які будете карамелізувати, та робіть це на повільнішому вогні. Ми будемо активно перемішувати продукти та слідкувати, щоб все-все карамелізувалося.
Існує кілька способів карамелізації:
- Цукор + вода. Спочатку на пательню додають цукор та обсмажують його до легкого приємного карамельного аромату та ледь коричневого кольору, постійно помішуючи на невеликому вогні. Потім додайте в нього трішки води: приблизна пропорція – 100 г цукру та 50 мл води, і зробіть ще менше вогонь. Варіть, постійно помішуючи лопаткою. Ви будете бачити, як рідина випаровується, бульбашки стають все більшими, а суміш перетворюється на тягучу і прозору – це і є ваша карамель. Задля балансу смаку всипте дрібку солі та додайте продукти, які хочете закарамелізувати. Перемішайте, щоб кожен добре оповився карамеллю, та перекладайте на тарілку. Цей спосіб підходить для невеликих шматочків або якщо ви хочете, щоб продукт приготувався до стану альденте.
- Вершкове масло та олія+цукор+вода. Ще один спосіб карамелізації – розігріти пательню з вершковим маслом, олією або сумішшю масла та олії в пропорції 1:1. Треба викласти продукти та підсмажити їх на середньому вогні. Якщо потрібно, накрийте кришкою, аби швидше приготувалися до м’якості. Потім всипте цукор, перемішуйте, допоки суміш не стане коричневою. Збільште вогонь та карамелізуйте. За необхідності додайте води. Саме так я робив яблучний тарт, аби фрукти набули карамельну скоринку. Якщо у вас великі шматочки, які хочете закарамелізувати, але вони мають не повинні бути надто м’якими, зробіть карамель, як описано в першому методі. Паралельно поставте смажитися продукти до потрібної м’якості і скоринки, а потім зверху полийте їх карамеллю, добре перемішайте, і готово.
- Мед. Для карамелізації можна використовувати як зацукрований мед, так і рідкий. В залежності від результату, який ви очікуєте, його або додають на пательню, трішки прогрівають, а потім вже кладуть продукти, які мають закарамелізуватися. Чи смажать спочатку продукти, а наприкінці приготування додають трішки меду та прогрівають до стану, поки він набуде густої тягучості. яке співвідношення має бути в середньому
Готувати – це просто!
