Види дріжджів і принцип їх роботи

Дріжджі – чарівний інгредієнт, завдяки якому випічка стає такою ароматною та пишною. Але як вони працюють і чим відрізняються? Тут усе досить просто, розбираймося.

Дріжджі – це одноклітинні гриби, яким для росту потрібна їжа, тепло та волога. Шляхом бродіння вони перетворюють свою їжу – цукор і крохмаль – на вуглекислий газ і алкоголь. Під час випікання дріжджового хліба дріжджі зброджують цукор у борошні та виділяють вуглекислий газ, котрий розтягує еластичне тісто та підіймає його.

Види дріжджів

Існує два типи дріжджів: пивні та пекарські. У кулінарії нас більше цікавлять пекарські. Вони ж своєю чергою діляться на сухі та активні (пресовані) дріжджі.

Активні дріжджі, які також називають мокрими чи пресованими, випускаються у вигляді невеликих квадратних блоків, виготовлених зі свіжих дріжджових клітин. Ці блоки на 70% складаються з вологи, а отже, швидко псуються. А ще таким дріжджам потрібно більше часу, щоб активуватися, а тому з них важливо готувати опару. Читайте також, що таке опара і як вона працює.

Сухі дріжджі також діляться на активні та швидкорозчинні. Швидкорозчинні дріжджі так названі тому, що їх можна додавати безпосередньо до інших інгредієнтів. Натомість активні дріжджі потрібно активувати в теплій воді, а лиш потім замішувати з рештою інгредієнтів. Швидкорозчинні дріжджі також мають перевагу в тому, що потребують вдвічі менше часу для підняття тіста.

Якщо у рецепті є кілька підйомів тіста, як коли ви печете паски, краще використовувати живі дріжджі. Якщо підйом один, максимум два, ви цілком можете використати сухі дріжджі.

Як активувати дріжджі

Для активації дріжджів потрібна висока температура. Якщо ви використовуєте сухі активні чи пресовані дріжджі їх потрібно розмішати у рідині температури 36-37 градусів. Перевірити цю температуру можна, крапнувши рідину на тильну сторону долоні. Вам має бути тепло, але не гаряче.
Далі, які б ви дріжджі не використовували, ви повинні лишити тісто настоюватися в теплому місці без протягів, інакше вони не спрацюють.