Камамбер, брі, горгонзола — ці відомі сири мають між собою дещо спільне, а саме наявність справжнісінької плісняви у їхньому складі… Попри те, що в Україні сиром із пліснявою вже нікого не здивувати, втім чи справді безпечно вживати їх в їжу? Доктор Хізер Халлен-Адамс, харчовий мікробіолог з Університету Небраски-Лінкольна, пояснює, як працює цвіль в сирах та чи справді вона не становить шкоди для здоров’я.
З чого складається цвіль на сирах
Загалом, цвіль — це ниткоподібні гриби, які ростуть на рослинах і продуктах тваринного походження. У світі існують мільйони видів цвілі, деякі з них дійсно небезпечні для людини, втім, більшість є нешкідливими.
Сири із синьою пліснявою
Що стосується цвілі на сирах, то існує два основних різновиди сиру з пліснявою: сири з блакитною пліснявою, такі як Рокфор і Горгонзола, і сири з білою пліснявою, такі як брі або камамбер.
“Сири із синьою пліснявою або так звані “блакитні сири” містять різновид цвілі під назвою “Penicillium roqueforti”. Під час виробництва сиру, пліснява змішується з грудками молока, що згорнулося. Таким чином пліснява розвивається всередині сиру та набуває синього кольору, надаючи сирам характерного гострого і виразного смаку.”, — пояснює доктор Халлен-Адамс.
Сири із білою пліснявою
Сири з білою пліснявою, такі як брі або камамбер містять інший вид цвілі — “Penicillium camemberti”. Процес виготовлення таких сирів дещо різниться: спершу виготовляється власне сир, а вже згодом на його поверхні формується шар білої плісняви, що нагадує тверду шкірочку.
Чи безпечні сири з пліснявою
Коли ми їмо, наш кишківник виділяє спеціальні ферменти, які допомагають нам перетравлювати їжу. Цікаво, що гриби також роблять дещо подібне.
«Гриби виділяють у своє середовище травні ферменти, розщеплюють речовини на прості жирні кислоти, амінокислоти (будівельні блоки білків) і вуглеводи, а потім поглинають їх», — розповіла мікробіолог Халлен-Адамс.
У цвілі на блакитних та білих сирах ці ферменти зазвичай є “протеазами” (які розщеплюють білок) та “ліпазами” (які перетравлюють жири). Так травні ферменти плісняви Penicillium camemberti просочують пласке кружальце камамберу, надаючи сиру його характерної кремової консистенції, розповідає Халлен-Адамс. А через те що синя пліснява в таких сирах як рокфор і горгонзола рівномірно розміщена по всьому сиру, їх структура є навпаки більш розсипчастою.
Люди їдять сири з цвіллю багато століть поспіль, і за всі ці роки не було помічено жодного негативного ефекту для здоров’я. Тож ви можете покластися на позитивний досвід попередніх поколінь та наукові дослідження і спокійно насолоджуватися сирами з цвіллю.
А як щодо цвілі на інших видах сиру?
Є сири, які традиційно виготовляються із додаванням цвілі (рокфор, горгонзола, камамбер, стілтон, брі). Як ми вже з’ясували, такі сири є безпечними, а пліснява в їх складі є ключовим елементом для отримання бажаного смаку та консистенції. Втім якщо на шматочку звичайного сиру, до прикладу чедеру з’являється цвіль, варто насторожитися. Адже інші види цвілі, такі як “Aspergillus flavus”, також можуть рости на сирах і, на відмінну від своїх безпечних “родичів”, виробляти токсини, шкідливі для людини. Крім цього поряд з невпізнаною цвіллю на сирі можуть рости патогенні види бактерій, наприклад, золотистий стафілокок або кишкова паличка.
Однак необов’язково одразу викидати весь сир в смітник, натомість ви можете зрізати уражений цвіллю шматочок і безпечно споживати решту продукту. А щоб такої прикрості з вашим сиром взагалі не трапилося, читайте як зберігати сир правильно.
