СПЕЦПРОЄКТ

ХЛІБНИЙ КРАФТ. ЧОМУ МИ ЇМО, ПЕЧЕМО ТА КУПУЄМО ХЛІБ НА ЗАКВАСЦІ

Рецепт хліба на заквасці та найкращі місця для його покупки

ДІЗНАТИСЬ БІЛЬШЕ

У ЗАКЛАДАХ ІННИ ПОПЕРЕШНЮК І ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА ДО СТРАВ ПОДАЮТЬ КІЛЬКА ВИДІВ ХЛІБА, СЕРЕД ЯКИХ І ХЛІБ
НА ЗАКВАСЦІ.

А сама Інна Степанівна любить пекти хліб і для себе вдома.

Для мене випікання хліба - це медитація. Обожнюю спостерігати за тим, як із простих інгредієнтів виходить магія! Бо як інакше назвати ці бульбашки в тісті, його переродження й аромат, який має свіжа випічка.

На дріжджах випікати хліб трішки простіше, але закваску я теж люблю вирощувати. Якось я її довго ростила, плекала, але поки була у відрядженні, вона померла. Довелося починати цей процес спочатку. Але воно того варте!

поділилася Інна Поперешнюк

співвласниця закладів "100 років тому вперед", "Полтава", "Інші", "У Інни".

ХЛІБ НА ЗАКВАСЦІ ВИНИК

ДУЖЕ Й ДУЖЕ ДАВНО

ІСТОРИКИ КАЖУТЬ - ПОНАД 5000 РОКІВ ТОМУ У СТАРОДАВНЬОМУ ЄГИПТІ.

До появи дріжджів у 1800х роках він був найпоширенішим, а тепер попри популярність дріжджів люди повертаються саме до цього типу хліба. Адже завдяки заквасці хліб стає кориснішим. Вона зменшує вплив хліба на рівні цукру в крові, покращує засвоюваність продуктів і підвищує біодоступність поживних речовин.

А ще такий хліб має розкішну скоринку та дуже приємний посмак.

Складність приготування хліба полягає в тому, що це потребує багато часу, знань та практики. Найважливіше в приготуванні — слідкувати за хлібом на всіх етапах: від закваски до випікання. Розуміти закваску, вміти її вести, визначати ступінь її готовності до замісу, адже саме вона є рушійною силою для хліба.

Також потрібно мати інвентар: кошики для розстоювання хліба, чавунну сусувочку або камінь шамотний, банку для закваски, ваги, термометр. Тоді вдома можна відтворити процеси, як у пекарні. Але процес створення хліба від початку до кінця займає більш як 24 години, не за умови вже підготовленої до роботи закваски. А саме часу нам зазвичай і бракує.

розповідає Юлія Грицюк

засновниця проєкту Happy Bakery.

РЕЦЕПТ ХЛІБА НА ЗАКВАСЦІ

ВІД HAPPY BAKERY

Пекар київських закладів Євгена Клопотенка та Інни Поперешнюк Олена Ролдугіна розповідає, що готувати хліб на заквасці непросто, треба бути вмотивованими, спостережливими та щирими.

Є купа факторів, які в пекарні можна виміряти приладами, але важливий намір. Просто згадайте момент, як бабуся зав'язує на голові чистеньку хустку, коли стає місити паски. У забобонах є трішки правди та магії. А більш предметно складність приготування хліба на заквасці в тому, що ти працюєш із чимось живим, а отже, примхливим. Для закваски важливо все: температура кожного інгредієнта, посуд, в якому вона зберігається, навіть хто її сусіди в холодильнику.

Якщо ви на цей подвиг готові: користуйтеся рецептом ідеального домашнього хліба від Happy Bakery – пекарні, що готує хліб для кафе "Інші" та однойменного бару у Львові. З цієї кількості інгредієнтів вийде 2 хлібини приблизно по 500 г.

ПРОЦЕС
ПРИГОТУВАННЯ

Змішайте 12 г закваски зі 120 г борошна та 120 г води. Лишіть у теплому місці приблизно на 10-12 годин, щоб закваска виросла в об'ємі та проферментувалася. На ній має з'явитися чимало бульбашок, а аромат закваски посилитися.
Змішайте готову закваску з 310 г води, 540 г борошна та 20 г олії. Замішуйте руками чи в кухонному комбайні, доки тісто не стане гладким. В самому кінці додайте 11 г солі.
Лишіть тісто настоятися та піднятися впродовж 4 годин за кімнатної температури в приміщенні без протягів. За цей час тричі обминайте тісто кожні 40-50 хвилин.
Розділіть тісто надвоє та попередньо сформуйте дві буханки хліба. Лишіть їх відпочити ще на 30-40 хвилин.
Фінально сформуйте дві хлібини, потримайте 20 хвилин у теплі, а потім перенесіть в холодильник на холодну ферментацію на 16 годин.
Наступного дня розігрійте духовку до 250 градусів в режимом пару та випікайте в ній хліб 20 хвилин. Потім опустіть температуру до 220 градусів і випікайте без пари ще 15 хвилин.