Ресторани Євгена Клопотенка та Інни Поперешнюк мають чимало особливостей, серед яких звані вечері займають особливе місце. Щомісяця у закладах проходить як мінімум одна, а часом і кілька подібних вечорів, кожен з яких унікальний, з особливим меню та тематикою. Цей формат Євген як шеф ввів досить давно, а разом із командою створив машину, яка тепер видає ці вечері дуже якісно, професійно та регулярно. Євген Клопотенко розповів, чим же звані вечері особливі та чому він невтомно їх створює.
Як усе починалося
Після виграшу у «МастерШеф», Євген Клопотенко ще не мав ресторанів, а тому взяв групу студентів на навчання, яке тривало 2 роки. Для них треба було придумати оригінальний випускний, який би міг також стати екзаменом.
«Тоді я і вирішив зробити звану вечерю, хоча раніше такого досвіду у мене не було. У «Kachorovska» на Подолі у дворі був невеликий сад, там ми і проводили цю вечерю. Памʼятаю, це було просто вау: усі приходять такі урочисті, ти створюєш спеціальне меню… це дуже надихає, це справжня творчість».
Випускний пройшов, а ідея та враження збереглися. Трішки згодом, коли вже разом із Інною Поперешнюк шеф відкривав «100 років тому вперед», він зробив preopening-вечірку і всіх годував.
«Мені так сподобався оцей формат, де ти приходиш і усіх годуєш. І тоді я почав створювати різні вечері, а всередині них реалізовувати найбільш шалені ідеї. Я дозволив собі робити будь-які експерименти з їжею – без кордонів. З цього все пішло: ти і їжа, люди приходять не просто поїсти, а подивитися, як ти взаємодієш з продуктами. Я від цього кайфую, тому ми й почали робити вечері досить часто», – ділиться спогадами шеф.
Ще, за словами Євгена Клопотенка, вечері стали своєрідним інструментом примирення: «Багато шефів мене не любили, а я почав кликати їх на спільні звані вечері. Так ми провели за півтора року десь 15-18 вечерь і я налагодив звʼязок із багатьма шефами».
Вечері як інструмент виживання
Євген Клопотенко вважає звані вечері головним рятівником у часи COVID. Тоді команда ресторану вигадала формат званої вечері до вас додому. І якщо зазвичай у закладі на такому івенті було 50 людей, то додому команда робила по 100 замовлень на кілька людей кожне.
«Ми готували по 7 страв, розвозили одночасно людям додому, я підключався по зуму з усіма і розповідав, що там і як приготовано. Ми провели таких десь 6 вечерь і це було дуже складно. Адже це переставало бути про творчість і ставало ледь не єдиним інструментом заробітку грошей, методом виживання. Треба було поставити це все на конвеєр ще й враховувати фактор транспортування їжі. Одна справа просто приготувати їжу, інша – приготувати так, щоб вона нормально доїхала, гарно виглядала, могла розігрітися».
І хоча Євген Клопотенко вважає той досвід дуже складним, він же ділиться, що завдяки ньому навчився складати унікальні меню за 20-120 хвилин залежно від складності.
Вечері як метод пізнання
З часом звані вечері ставали все сміливішими та оригінальнішими. Команда закладів Євгена разом з ним досліджувала нові локації: музеї, парки, філармонія та оранжерея. А з початком повномасштабної війни вектор змістився в новий напрямок.
«Від початку повномасштабного вторгнення я перестав робити звані вечері такими рокенрольними, як раніше. Щось у тобі в будь-якому разі міняється. Тому зараз ми почали робити більшість званих вечерь у «Полтаві», а теми підбираємо такі, щоб люди вивчали свою історію та культуру. Я через їжу заходжу в мистецтво чи культуру, дивлюся на них, проймаюся діячем чи митцем і розповідаю про нього у стравах. Зазвичай мене супроводжує експерт нашої культури: культуролог, історик, літературознавець тощо. Вони розповідають теорію нашої культури чи історії, а я показую її в їжі».
В «Інші» крайня звана вечеря мала тему «Моя Галичина». Євген Клопотенко хотів показати як він її бачить і довести, що нема разючих відмінностей між людьми на заході, сході чи центрі України. «Ми просто трішки різних відтінків: усі жовто-блакитні, але різних підтонів. І я ці відтінки захотів показати», – додає шеф.
Вечері як творчість
Євген Клопотенко розповів, що в 95% випадків теми для званих вечерь придумує саме він, надихаючись людьми чи культурою. Він же візуалізує атмосферу, музику, декор, які віддає команді під реалізацію, а на ньому лишається меню.
«Для когось звані вечері – це про гроші, гарні локації та представлення себе. А для мене це про рефлексію, дослідження їжі та культури, про новий погляд на знайомі речі. Вони і для людей, і про мене. А ще я не працюю на кухні щодня, а готувати та годувати людей люблю. Тому це ще класна можливість для мене постояти на кухні. Це моя найбільша форма творчості».
Наступна звана вечеря Євгена Клопотенка пройде в кінці серпня на Пейзажній алеї, поряд із місцем, де зароджувався Київ. За подробицями слідкуйте в інстаграмі закладу.
