Вино и ложки

вино в кулинарии

Мне очень нравится вино. Без него гастрономия не может существовать в том многообразии, в котором представлена сегодня. От вина я получаю такое же удовольствие, как и от еды. Вино может заставить задуматься, раскрыться, вино может сделать счастливым. И речь сейчас идет вовсе не о волшебном воздействии алкоголя на организм, а о магии вкуса.

Что для меня является важным при выборе вина? Эмоции, которые я хочу получить в настоящий момент. На выбор вина влияет страна, в которой я нахожусь, время года, продукты, настроение или же блюдо, которое хочу приготовить. Разные ситуации – разные цели – разное вино. В Италии я всегда буду пить Просекко. В основном, я пью красное вино, но если лето, обжигающее солнце и жара – ледяное белое в промозглом от холода бокале. Знаете, когда  пьешь крепкий алкоголь, то именно он первым обжигает горло, а уже потом еда тушит разразившийся внутри пожар. Так вот, с вином все наоборот. Вино дополняет продукт. Это баланс, гармония, единение нескольких нот, выливающееся в мелодию вкуса. Сначала я ем какой-то продукт, потом делаю глоток вина и получаю удовольствие. То, как раскрывается в этом союзе привычный продукт – непредсказуемо, волнующе и, в какой-то степени, торжественно. Люблю сочетание вина, сыра и варенья – они созданы друг для друга и это даже не обсуждается. Если сыры насыщенные – то вино выберу с кислинкой, чтобы два вкуса не перебивали друг друга, а приятно балансировали. Люблю устрицы вместе с красным вином. Возможно, все сомелье мира сейчас одновременно вскрикнули от возмущения и сердито свели к носу брови, но мне настолько вкусно, что я упорно не обращаю внимания на этот вопиющий моветон. Выпить сладкое десертное вино я захочу либо с шоколадом, либо с куском хорошего мяса. У меня нет никаких правил, я люблю экспериментировать, и нахожусь в постоянном поиске вкуса. Виски? Обожаю с мармеладом «Апельсин-Лаванда». Пиво? Люблю пить с разными сладостями. То же самое и с вином. Существует огромное количество вин, а комбинаций «вино-продукт» – еще больше. Есть моцарелла, а есть буратта (относится к семейству сыров моцарелла, но имеет более нежный вкус и сливочную консистенцию внутри), также есть моцарелла из козьего молока, овечьего и коровьего (классический сыр производят из молока черных буйволиц) – к каждому виду моцареллы пойдет разное вино. Насыщенный вкус – это то, что я ценю в вине. Например, Гевюрцтраминер имеет насыщенный цветочный, немного пряный, вкус – за это я его и люблю.

Очень люблю готовить с добавлением вина. В 80% своих блюд я добавляю этот крепкий виноградный напиток ради той восхитительной кислинки, которую дает только вино и ничто больше. Когда испаряется спирт, то остается винное сусло – причина наличия в блюде моего любимого кисловатого акцента. Если я готовлю пасты – то всегда с вином. С красным вином я работаю меньше из-за немного приторного запаха. Но кролика я приготовлю именно с красным. Люблю использовать Бардолино, чтобы долго тушить в нем любое мясо. Белое вино – если нужно приготовить что-либо быстро и легко, поэтому его я добавлю в пасту, рыбу и, возможно, курицу. Морепродукты и белое вино – это идеально. Вино, сливочное масло, перец чили, соль – классика для любых морепродуктов, любой рыбы. Необходимо просто все это смешать и добавить туда все, что хотите – будет вкусно. Без вина не было бы французской кухни. Что такое Франция? Франция – это сливочное масло, вино и лук-шалот. Многие любят мариновать в вине из-за кислоты, которая делает мясо мягче. Мне же нравится просто сбрызгивать вином или выпаривать, делая на его основе соус. Десерты с добавлением вина – это что-то невероятное. Особенно, кремовые, как Сабайон, или же пропитанный вином бисквит, когда, помимо виноградного вкуса, остается алкогольная нотка.

Чем ароматнее будет вино, которое вы добавите – тем ароматнее будет ваше блюдо. Послевкусие – это очень важно. Вино как раз таки отвечает за послевкусие в блюде. Очень люблю, когда после еды можно идти по улице, быть опьяненным приятным послевкусием, и чувствовать те самые нотки, которые покорили в самом блюде.

Вино относится к тем самым деталям, о которых мы уже с вами говорили. Мне нравится, что в зависимости от выбранного вина меняется вкус блюда.

Вино – это всегда эксперименты со вкусом, за это я его и люблю.

Раньше я был уверен: «Чем дороже вино – тем оно лучше», – но я ошибался. В вине важен вкус, а не цена.