Королева балансу. Як сіль впливає на смак страви?

сіль

Наші смакові рецептори так запрограмовані, що здатні відрізняти солодку їжу, гостру, гірку, кислу і, звичайно ж, солону.

Сіль не тільки підсилює смак і аромат страв, вона балансує інші смаки. Так, наприклад, сіль може знизити інтенсивність смаку гірких продуктів, пригнічуючи їх гіркоту. Напевно ви не раз користувалися таким лайфхаком: нарізали баклажан кільцями, додавали трохи солі та залишали на 15-20 хвилин, щоб нібито зменшити гіркоту овоча. Утворену воду зливали. Насправді, гіркоту йде не тому, що сіль її «забрала», а тому, що сіль знизила сприйняття гіркоти.

Ви здивуєтеся, але сіль додають навіть у десерти, щоб домогтися ідеального кисло-солодкого смаку. А вся справа в тому, що сіль – королева балансу.

До того ж, вона витягує більше вологи з продуктів і тим самим подовжує їх термін придатності. Для експерименту візьміть 2 великих томати, наріжте кубиками, один залиште без солі, другий посипте нею. Останній швидше пустить сік. Якщо залишити в теплому місці ці овочі, то знову ж таки, другий довше буде зберігати свою свіжість. Вся справа в тому, що мікроорганізмам для виживання потрібна волога, а сіль якраз цю вологу і забирає.

Які бувають види солі

Українці найчастіше використовують кухонну і йодовану сіль для приготування страв. Втім, останнім часом набирає популярності морська і гімалайська. Видів солі багато і не існує ідеального, вся справа в ваших уподобаннях і розмірі вашого гаманця.

Гімалайська гранульована сіль

Напевно ви не раз бачили на полицях супермаркетів велику за розміром сіль рожевого або червоного кольору. Такий відтінок обумовлений тим, що в ній містяться сполуки заліза і кисню (оксид заліза). Гімалайська сіль – це натуральний продукт без домішок і відмінно підходить для тривалого засолювання та зберігання рибних і м’ясних виробів.

Молдонска сіль в пластівцях

Сама сіль являє собою плоскі кристали, які підсилюють смак будь-яких готових страв. Здається, ніби на язику кристали вибухають і створюють ефект іскорок. Незвично та дуже смачно. Таку сіль добувають в Великобританії: намивають і відпарюють, а потім кристали збирають вручну. Досить копітка робота, але вона того варта. Якщо хочете зробити перше знайомство з цією сіллю, посипте нею готовий стейк, і одразу починайте дегустацію.

молдонская соль

Йодована сіль

Як роблять йодовану сіль? У процесі очищення в неї додають водний розчин йоду, а далі зайва волога випаровується, залишаються кристали солі. Ця сіль корисна тим, хто має проблеми з щитовидною залозою та її використовують у профілактиці нестачі йоду в організмі. Йодовану сіль можна додавати в процесі приготування страв і в уже готові, а от консервацію і маринади з цією сіллю не варто робити.

Морська сіль

Морська сіль відрізняється своїм складом. Багато магнію, який підтримує нормальне функціонування нервової системи, калію, необхідного для підтримки водно-сольового балансу, йоду, який підтримує гормональний фон в організмі, а також заліза, міді, марганцю, селену, кремнію та брому. На полицях супермаркетів найчастіше можна зустріти білу морську сіль, але в темно-сірому варіанті збережено більше вітамінів і мінералів. Для консервації морська сіль не підходить, але нею можна приправляти салати, додавати в будь-які м’ясні та рибні страви.

морская соль

Як і коли слід солити їжу?

Напевно в процесі приготування і експериментів ви вже самі знайшли свою ідеальну формулу, як і коли солити певні продукти або страви. Мені, наприклад, подобається солити будь-яке м’ясо в самому кінці, тоді воно виходить більш соковитим.

Сіль здатна змінити текстуру білків і прискорити процес загустіння соусів. Незважаючи на те, що експерименти – це цікаво й ніколи не знаєш, яким буде результат, є певні правила, коли додавати сіль:

  • Якщо хочете приготувати салат, у складі якого є свіжий овоч, наприклад, томат або огірок, то останні потрібно нарізати, посолити окремо, почекати, поки вони віддадуть вологу, а потім додати до інших інгредієнтів салату. Це необхідно для того, щоб салат «не плавав» у власних соках і заправці. Якщо готуєте овочевий салат з молодої капусти, огірка і моркви, наріжте, змішайте і залиште. Перед подачею посоліть. І подавайте таку кількість салату, щоб відразу його з’їсти. Він постоїть 10 хвилин, і вже буде плавати у власній рідини.
  • Якщо готуєте м’ясо, особливо на грилі, його найкраще солити в самому кінці, інакше ця приправа витягне всі соки та страва вийде сухою із сильно підсмаженої скоринкою.
  • Ділюся ще одним лайфхаком. Напевно ви знаєте, що квасолю перед варінням найкраще замочити, тоді вона швидше приготується. Якщо хочете прискорити процес, то додайте до квасолі з водою 2 чайні ложки солі. До слова, цукор буде діяти інакше. Якщо ви хочете отримати більше солодку квасолю, додаючи цукор, то час приготування збільшиться.
  • Якщо варите або бланшіруете овочі та хочете прискорити процес приготування, а також зберегти максимум корисних речовин, то сіль додається спочатку в киплячу воду. Пояснюється це так: вода витягує солі з овочів, а якщо її посолити, зводить до мінімуму втрату поживних речовин.
  • Щоб вийшли смачні макаронні вироби, відварна картопля та рис, то воду, яка закипить потрібно посолити, а тільки потім відправити в неї продукти. Таким чином, сіль краще проникне в інгредієнти. Ось і секрет як приготувати ідеальне картопляне пюре – солити воду, потім відправляти картоплю. До слова, з макаронами ви й самі можете провести експеримент, але спойлер: якщо посолити макарони в кінці, отримаєте більш клейкий варіант, при чому, це не залежить від сорту та якості самих виробів; якщо посолити воду, а потім відправите в неї макарони, то сіль обмежить крохмалю та знизить липкість.
  • Готуєте соус? Його можна посолити в процесі, а після того, як додасте борошно або кукурудзяний крохмаль, отримаєте густий соус, який не сповзає з ложки, а плавно стікає. Цей процес пояснюється так: довголанцюгові вуглеводи в складі борошна або крохмалю пов’язують натрій.

Готувати – це просто!

Вітаю!

До старту онлайн-курсу залишилось зовсім трохи часу. Слідкуйте за новинами від мене в соціальних мережах

Привет!

До старта онлайн-курса осталось совсем немного времени. Следите за новостями от меня в социальных сетях