Наши вкусовые рецепторы так запрограммированы, что способны отличать сладкую пищу, острую, горькую, кислую и, конечно же, соленую.
Соль не только усиливает вкус и аромат блюд, она балансирует другие вкусы. Так, например, соль может снизить интенсивность вкуса горьких продуктов, подавляя их горечь. Наверняка вы не раз пользовались таким лайфхаком: нарезали баклажан кольцами, добавляли немного соли и оставляли на 15-20 минут, чтобы якобы уменьшить горечь овоща. Образовавшуюся воду сливали. На самом деле, горечь уходит не потому, что, соль ее «забрала», а потому, что соль снизила восприятие горечи.
Вы удивитесь, но соль добавляют даже в десерты, чтобы добиться идеального кисло-сладкого вкуса. А все дело в том, что соль – королева баланса.
К тому же, она вытягивает больше влаги из продуктов и тем самым продлевает их срок годности. Для эксперимента возьмите 2 больших томата, нарежьте кубиками, один оставьте без соли, второй посыпьте ею. Последний быстрее пустит сок. Если оставить в теплом месте эти овощи, то опять же, второй дольше будет сохранять свою свежесть. Все дело в том, что микроорганизмам для выживания нужна влага, а соль как раз эту влагу и забирает.
Какие бывают виды соли
Украинцы чаще всего используют поваренную и йодированную соль для приготовления блюд. Впрочем, в последнее время набирает популярности морская и гималайская. Видов соли много и не существует идеального, все дело в ваших предпочтениях и размере вашего кошелька.
Гималайская гранулированная соль
Наверняка вы не раз видели на полках супермаркетов крупную соль розового или красного цвета. Такой оттенок обусловлен тем, что в ней содержатся соединения железа и кислорода (оксид железа). Гималайская соль – это натуральный продукт без примесей и отлично подходит для длительной засолки хранения рыбных и мясных изделий.
Молдонская соль в хлопьях
Сама соль представляет плоские кристаллы, которые отлично усиливают вкус любых готовых блюд. Кажется, как будто на языке кристаллы лопаются и создают эффект искорок. Необычно и очень вкусно. Такую соль добывают в Великобритании: намывают и отпаривают, а потом кристаллы собирают вручную. Довольно кропотливая работа, но она того стоит. Если хотите сделать первое знакомство с этой солью, посыпьте ею готовый стейк, и тут же приступайте к дегустации. Очень необычные ощущения у вас это точно вызовет.
Йодированная соль
Как получается йодированная соль? В процессе очистки в нее добавляют водный раствор йода, а далее лишняя влага выпаривается, остаются кристаллы соли. Эта соль полезна тем, кто имеет проблемы с щитовидной железой и хороша в профилактике нехватки йода в организме. Ее можно добавлять в процессе приготовления блюд и в уже готовые, а вот консервацию и маринады с этой солью не стоит делать.
Морская соль
Морская соль отличается своим составом. Много магния, который поддерживает нормальное функционирование нервной системы, калия, необходимого для поддержания водно-солевого баланса, йода, который поддерживает гормональный фон в организме, а также железа, меди, марганца, селена, кремния и брома. На полках супермаркетов чаще всего можно встретить белую морскую соль, но в темно-сером варианте сохранено больше витаминов и минералов. Для консервации морская соль не подходит, но ею можно приправлять салаты, добавлять в любые мясные и рыбные блюда.
Как и когда следует солить пищу?
Наверняка в процессе приготовления и экспериментов вы уже сами нашли свою идеальную формулу, как и когда солить определенные продукты или блюда. Мне, например, нравится солить любое мясо в самом конце, тогда оно получается более сочным.
Соль способна изменить текстуру белков и ускорить процесс загустения соусов. Несмотря на то, что эксперименты – это интересно и никогда не знаешь, каков будет результат, есть определенные правила, когда добавлять соль:
- Если хотите приготовить салат, в составе которого есть свежий овощ, например, томат или огурец, то последние нужно нарезать, посолить отдельно, подождать, пока они отдадут влагу, а потом добавить к другим ингредиентам салата. Это необходимо для того, чтобы салат «не плавал» в собственных соках и заправке. Если готовите овощной салат из молодой капусты, огурца и моркови, нарежьте, смешайте и оставьте. Перед подачей посолите. И подавайте такое количество салата, чтобы сразу его съесть. Он постоит 10 минут, и уже будет плавать в собственной жидкости.
- Если готовите мясо, особенно на гриле, его лучше всего солить в самом конце, иначе эта приправа вытянет все соки и блюдо получится сухим и с сильно поджаренной корочкой.
- Делюсь еще один лайфхаком. Наверняка вы знаете, что фасоль перед варкой лучше всего замочить, тогда она быстрее приготовится. Если хотите ускорить процесс, то добавьте к фасоли с водой 2 чайные ложки соли. К слову, сахар будет действовать иначе. Если вы хотите получить более сладкую фасоль, добавляя сахар, то время приготовления увеличится.
- Если варите или бланшируете овощи и хотите ускорить процесс приготовления, а также сохранить максимум полезных веществ, то соль добавляется вначале в кипящую воду. Объясняется это так: вода вытягивает соли из овощей, а ее подсаливание сводит к минимум потерю питательных веществ.
- Чтобы получились вкусные макаронные изделия, отварной картофель и рис, то воду, которая закипит, нужно посолить, а только потом отправить в нее продукты. Таким образом, соль лучше проникнет в ингредиенты. Вот и секрет как приготовить идеальное картофельное пюре – солить воду, потом отправлять картофель. К слову, с макаронами вы и сами можете провести эксперимент, но забегу наперед и скажу, что получится: если посолить макароны в конце, получите более клейкий вариант, при чем, это не зависит от сорта и качества самих изделий; если посолите воду, а потом отправите в нее макароны, то соль ограничит гелеобразование крахмала и снизит липкость.
- Готовите какой-то соус? Его можно посолить в процессе, а после того, как добавите муку или кукурузный крахмал, получите густой соус, который не сползает с ложки, а плавно стекает. Этот процесс объясняется так: длинноцепочечные углеводы в составе муки или крахмала связывают натрий.
Готовить – это просто!
