Кто и как готовит украинский борщ в команде проекта Евгения Клопотенко

blank

Если работаешь в проекте шефа Евгения Клопотенко, то разделяешь ценности команды. Евгений пропагандирует украинский борщ как часть ДНК нашей нации и его поддерживает коллектив единомышленников. Так что мы решили спросить, кто по какому рецепту в команде готовит борщ. Оказалось, что многие знают и о семейных секретных ингредиентах, и создают собственные варианты блюда.

Александра Фидкевич, руководитель проекта

blank

Я выросла на блюдах своих бабушек, которые готовили борщ не часто, но каждая – по своей схеме. Помню, одна любила добавлять в блюдо огромную кость. Другая – варила борщ чуть ли не по ГОСТу, по рецепту из книги, изданной в те времена. Возможно, поэтому у меня нет ассоциации с борщом, как с семейным блюдом. Личный рецепт я сформировала, когда уже имела собственную семью. Готовлю его дома для мужа и сына, когда есть вдохновение и время, чтобы насладиться моментом. Для бульона беру постную говядину, но не отказываюсь и от свинины, курятины или варианта на овощах. Зажарку делаю со свеклой. Добавляю к борщу сладкий перец, пару ложек кислого варенья, например из красной смородины. Люблю, чтобы у борща были контроверсионные вкусовые сочетания. Также опускаю в кастрюлю несколько копченых груш и около десяти штук нарезанного чернослива. Можно сказать, что именно чернослив является элементом моего семейного борща. Одна из моих бабушек рассказывала, что так поступала ее бабушка, которая была родом из Одессы.

Я открыта к экспериментам со вкусом борща, однако отрицаю, когда из рецепта этого блюда изымают базовые продукты, как картофель или свекла. А вот класть грибы или фасоль – это уже по вкусу каждого человека. Я ценю все варианты, которые готовят люди.

Алексей Татьянченко, креативный директор проекта 

blank

Не могу сказать, когда именно я готовил свой первый борщ, но ярко помню тот, который варили у друзей лет двадцать пять назад. Он был постный, в зажарку добавляли сахар, а тертую вареную свеклу в самом конце приготовления, чтобы блюдо не теряло свой цвет. Тогда борщ получался почти багровым. Именно этот вариант я готовлю чаще всего.

В борще важен каждый ингредиент, так что если чего-то из них не хватает, я просто не готовлю. Иногда добавляю чернослив и копченую грушу. Если делаю мясной борщ, то всегда использую запеченные свиные ребра, которые придают блюду выразительный вкус. И, конечно, варю такую большую кастрюлю, чтобы хватило на целую компанию друзей и так, чтобы немного осталось на следующий день.

Валерия Байда, редактор сайта

blank

Свой первый борщ я приготовила в 18 лет. Не поверите, но помню этот день как сейчас. Я хотела удивить своего парня кулинарным шедевром и выбрала самое сложное – борщ. Готовила его с мамой по скайпу. Этот вкус запомнился мне на всю жизнь, как и первый поцелуй. Дальше я уже только оттачивала мастерство. Теперь красным могу сделать даже борщ со щавелем, потому что добавляю в него свеклу или томатную пасту. На мой взгляд, эти ингредиенты должны быть в любом рецепте борща. А еще люблю, когда овощи нарезаны, а не натерты на терке. Капусту готовлю к состоянию «аль денте».

Я родом с юга Украины. У нас бульон для борща готовят из передней свиной ноги, потому что на ней и мясо, и хрящи мягче. С ноги снимают шкуру и варят не менее двух часов, затем вынимают и кладут в бульон все ингредиенты. Когда готовый борщ наливают в тарелки, добавляют домашнюю сметану и мелко нарезанный перец чили с семенами, чтобы было острее. Отварную свиную ногу подают к столу целиком. Каждый отрезает себе кусок, съедают даже костный мозг. Сейчас, по возможности готовлю для борща мясо или свиные ребра на мангале, потому что мне нравятся ингредиенты, насыщенные ароматом дымка. В зажарку добавляю секретные составляющие – чуточку сахара и лимонный сок для баланса вкуса. Мой борщ любит и семья, и друзья.

Когда моя 3-летняя дочь говорит: «Мама, хочу добавку», понимаю, что блюдо точно удалось. Моя Амелия вместе со мной нарезает овощи для борща. Так что уже передаю свои знания.

Ирина Рудневская, food продюсер проекта

blank

Рецепт моего семейного борща из Херсонской области. По нему варили это блюдо несколько поколений женщин моего рода – это прабабушка и бабушка. В нашем регионе борщ готовили из помидоров, томатной пастой и фасоли. От бабушки Марии Григорьевны Щербины мне в наследство перешла терка для овощей, которую я передам и своей дочери. Собственный рецепт борща я усовершенствовала по своему вкусу. Теперь готовлю по мотивам семейного. Улучшила блюдо корнем сельдерея, а бульон варю на говядине и добавляю куски хвоста, чтобы он был более насыщенным. Все ингредиенты нарезаю мелким кубиком, кроме капусты и картофеля, который специально делаю в виде пирамидок. Тонкие углы корнеплода быстро развариваются и борщ получает необходимую густоту. Также добавляю тонко нарезанное свежее сало и вяленые груши. Есть и секретный ингредиент – в самом конце приготовления кладу в кастрюлю звездочку бадьяна. Эта восточная специя придает борщу сладкий привкус. Я открыла ее для себя сама и нигде не встречала, чтобы бадьян еще кто-нибудь использовал в этом блюде.

Ярослав Малый, менеджер социальных проектов 

blank

Скажу откровенно, впервые я приготовил борщ два года тому назад. К тому моменту назвать себя фанатом я не мог. Но первая моя попытка оказалась удивительно удачной. Борщ был вкусный, и уже спустя я начал экспериментировать – готовить со сливами, копчеными грушами, на ребрах, с грибами. Сегодня я создаю собственные варианты блюда. На фото – моя идея того, как варить борщ в стиле японского супа рамэн. Я вдохновлялся кулинарным аниме Food Wars, из которого вынес, что японская кухня – это своеобразный конструктор. При этом в ней много принципов и продуктов из европейской кухни, которые переосмыслены в японском стиле. Поэтому я придумал сварить борщ, разобрать его на составляющие, а потом снова сложить. Вроде подачи рамэна, который тоже является своеобразным конструктором. Результатом я доволен – по ингредиентам мое блюдо ничем не отличается от обычного среднестатистического борща. Исключение – гречневая лапша, которую я добавил в конце приготовления. Такого как будто еще никто не делал. Даже Клопотенко. Но идея взята от шефа, потому что однажды Евгений замачивал гречку в свекольном соке. Такое сочетание мне понравилось, и я повторил его прием в борще а-ля рамэн.

В моем рецепте все продукты украинские, никаких там морских нори или комбу. Однако я не из тех людей, которые будут говорить, что борщ не борщ, от того что в нем сливы или авокадо, или рамэн не рамэн, потому что там не пшеничная лапша, а соба. Формула этих блюд гибкая, а новые вкусы открывают новые горизонты.