Ресторан одного дня

Ресторан одного дня

О pop-up ресторане. Хотел написать кратко, но все эмоции и впечатления упорно не хотят помещаться в несколько строчек.

 

Мне всегда было интересно: готовы ли люди, как и я, получать от еды что-то большее, нежели просто насыщение. Ведь вкус – это эксперимент и путешествие в целый мир. Это стало идеей и смыслом ресторана одного дня, который открыли я и 8 моих лучших студентов. Ресторан и разработанные блюда существуют только один день, а после – безвозвратно исчезают. Мимолетное явление, которое долго живет приятным воспоминанием в мыслях тех, кто стал частью события. Наш ресторан – это необычный вкусовой и эмоциональный опыт. Это ощущения, которые переживаются тобою единожды, но при этом хранятся в памяти долгое время. Когда ты ешь, тебе может быть не только вкусно, но и интересно – об этом был наш ресторан. В самом начале кулинарного путешествия мы не говорили гостям, из чего сделаны блюда, это было бы слишком просто и скучно. Гости сами определяли ингредиенты. В то время каждое из 5 блюд скрывало в себе историю – этапы, которые студенты прошли во время обучения. Так, первым блюдом стало рисование, ведь один из уроков мы со студентами посвятили художественному искусству, где ребята учились сочетать цвета и формы. Мы выносили краски в специальных емкостях и бумагу, предлагая гостям кисточками из веток нарисовать блюдо, которое они хотели бы съесть. Мы, в свою очередь, обещали им это приготовить. Малина, ревень, белые грибы, руккольный майонез, филадельфия, чернила каракатицы и сливки – ингредиенты реструктуризированного салата, которые, разделившись на три цвета, стали красками. Бумага же, на самом деле, была вафельной и абсолютно съедобной. Когда гости заканчивали творить, официант подходил и обрушивал на них известие о том, что теперь рисунок можно съесть. Уже первое блюдо дало понять, что в ресторане не все так просто, как кажется и одновременно погрузило в атмосферу, заполненную тайной и неизвестностью.

Мы со студентами много времени посвятили изучению съедобных лесных растений. Поэтому второе блюдо носило одноименное название «Лес». Мы приготовили мятный бисквит, который визуально напоминал мох, пропитали его фермерским мацони, добавили сырное зерно (фермеры его прессуют и делают сыр), выложили сверху грибы, мясо в китайском соусе хойсин, ферментированные цветки вишни, маринованные молодые шишки и каперсы из одуванчиков.

Третьим блюдом стало «Морское побережье». На кору дерева мы выложили сено, куда поместили ракушки из-под устриц и мидий с разными начинками и сделали кораллы. В этом блюде мы применили освоенный ребятами «food pairing». Это соединение разных продуктов для того, чтобы получить новый вкус, не похожий на отдельные составляющие самого блюда. То есть происходит подмена вкуса. Мы замариновали судака, положили его на лист огуречника, добавили соленую воду и маринованный бамбук. Когда человек выпивал это, то получался вкус устрицы. Это нереально – когда ты понимаешь, что это вовсе не устрица, но при этом отчетливо чувствуешь ее вкус. В мидию мы положили манго с абрикосом и листьями водорослей нори, что создало сумасшедший вкус. К кораллам же мы добавили соус из мидий. Люди были в отчаянии – они ели, это было вкусно, но они не понимали, что это. 

Четвертым блюдом «Победи свои страхи» были супы с применением молекулярной кухни. Мы сварили овощной бульон, добавили в него цвет бузины, который дал красивый желтый цвет и необычный вкус, добавили вытяжку из водорослей и получили, благодаря этому, консистенцию, похожую на масло. Мы разогревали этот бульон и переливали в бутылку из-под оливкового масла. В тарелке находились четыре разных супа (рыбный с кислинкой, острый с креветками, мисо-суп и сладкий молочный), превращенные в желейные кубики, и нарезанные овощи, под которыми таился взрывающийся сахар. Когда официант выходил с тарелкой, то предупреждал, что сейчас будет наливать горячее масло, и заполнял емкость бульоном из бутылки, которую держал салфеткой. Сахар начинал взрываться, и все думали, что, таким образом, овощи готовятся во фритюре. Потом официант говорил, что это и есть блюдо, желал приятного аппетита и уходил. Людям нужно было преодолеть барьер «масло нельзя просто брать и есть ложкой». Уже когда гости начинали пробовать, то понимали, что это, на самом деле, суп. Вместе с тем им попадались желейные кубики, которые скрывали в себе кучу разных вкусов: кислый, острый, соленый, сладкий. Вы только представьте: в одной ложке помещались 5 разных супов.

Пятым блюдом был десерт «Проросток», символизирующий то, как выросли студенты, стремясь к знаниям, словно растения к солнцу. Мы приготовили «разрез земли» и поместили его в банку. Бисквит, пропитанный кагором, был похож на глину, сверху выложили «магму» – кюли из клубники с базиликом и перцем чили. Далее была вода – голубой слой из заварного крема. Сама земля была приготовлена из высушенной крошки бородинского хлеба, а сверху мы поместили маслины, отваренные в сахарном сиропе и высушенные в духовке. В «землю» мы вставили ростки пшеницы, которые сами же и вырастили. Оставшееся пространство в банке было заполнено дымом из чая (атмосферой).

Дым не выпускала наружу крышка из изомальта (сахарного сиропа), которую гости должны были разломить ложкой, чтобы увидеть то, что внутри. Также был второй вариант десерта – для самых смелых. Официанты предупреждали, что вовнутрь будет помещена какая-то живность. Этой живностью был зоофобус.

Какой эффект произвели все эти блюда? Гости были заинтригованы. Я бы сказал, что они испытывали вкусно-интересные эмоции. Знаете, бывает, когда еда, хоть и вкусная, но вы ее сразу проглатываете, потому что все ингредиенты знакомы. Так вот блюда в нашем ресторане не позволяли съесть их моментально. Люди медленно их разбирали, пробовали каждую деталь по-отдельности, потом все вместе. В ресторане некоторые столы были большими, рассчитанными на 8 человек. Таким образом, за одним столом находилось несколько разных компаний. Гости были максимально вовлечены в процесс, они общались между собой, советовались, записывали свои догадки, им было интересно то, что они ели. В конце же мы выносили им конверты с перечнем всех блюд и их составляющих. Я не думаю, что на всей этой идее можно построить целый ресторан, нет. Это те эмоции, которые человек не должен испытывать каждый день. Тогда исчезает азарт и гаснет интерес. Я увидел людей, готовых экспериментировать, пробовать, окунаться в мир еды. Это меня вдохновляет и придает силы работать дальше.

Этот день был бенефисом моих студентов, и я был впечатлен тем, как они работают. Я думал, что мне придется все время стоять на кухне, контролировать и следить за процессами. Но я отошел как-то на 15 минут, вернулся, а они работают слаженно, как маленькие солдатики. Ушел опять, вернулся – а там все происходит без меня. Это значит, что студенты сами организовались и начали делать все, что я им до этого говорил. Это была настоящая слаженная команда поваров. И это обрадовало меня до слез, потому что все, чему они обучались, все, что мы делали, наконец-то дало плоды. Это был день детей, день моих студентов, день настоящих Поваров, которые показали на собственном примере, что возможно изменить систему и самих себя. Вряд ли мы опять сделаем что-то идентичное тому, что было. Но у меня есть идеи насчет других форматов, которые, возможно, мы реализуем, но это все произойдет со временем. Интрига. 

Я был не только счастлив, но и удивлен тому, что все прошло гладко и без каких-либо проблем, благодаря Вадиму, Тае и другим ребятам, которые помогали с организацией. Ресторан ожил, и день прошел так, как было запланировано. Благодаря правильной организации все было на высшем уровне, будто мы провели уже сто фестивалей, а это был сто первый. Все вышло прекрасно. Этот экзамен мы сдали, и он показал, что мы можем развиваться дальше. Дальше будет больше. Что – пока не знаю, но я чувствую силы и уверенность в том, что мы способны сделать что-то грандиозное.

Я благодарен Вадиму Глиняному и его команде, которые реализовали проект pop-up ресторана, и всем моим студентам за их чудесную работу. Отдельное спасибо гостям за то, что пришли и стали частью нашего события, за их поддержку, отзывы, фото и приятные слова.