Pop-up ресторан Евгения Клопотенко

Pop-up ресторан Евгения Клопотенко

Pop-up ресторан Евгения Клопотенко и его учеников – это ресторан на один день, который открыл свои двери для гостей 27 мая на территории пространства Kachorovska Store & Cafe. В субботу команда PostEat побывала в pop-up ресторане Евгения Клопотенко, и готова рассказать о том, как все прошло, какие перемены произошли с учениками после окончания курса Евгения Клопотенко, чем угощали гостей, а также о своих впечатлениях от креативного подхода к подаче блюд и невероятной красоты локации Pop-up ресторана.

Pop-up ресторан Евгения Клопотенко и его учеников POP - UP ресторан на территории Kachorovska Store & CafeKachorovska Store & Cafe  

Про проект Pop-up ресторана

Целью открытия заведения подобного формата было показать на собственном опыте, что систему кулинарного образования в нашей стране можно и нужно менять. Евгений выбрал пятнадцать учеников, студентов из кулинарного техникума, которых он называет своими детьми, и в течение семи месяцев знакомил их с базовыми техниками приготовления продуктов, с основными принципами вкусовых сочетаний, методами обработки продуктов, а также другим секретам кулинарного искусства. И pop—up ресторан для восьми лучших студентов с сетом из пяти блюд в меню являлся заключительным и очень ответственным этапом в завершении обучения, экзаменом для учеников. По итогам посещения ресторана свои отзывы и рекомендации озвучивал не только Евгений, но и все гости мероприятия.

Про проект Pop-up ресторана

“Я и мои студенты сегодня открыли ресторан на один день и наша цель – максимально погрузить Вас в мир еды. Мы хотим, чтобы все почувствовали необычные вкусовые эмоции, а также получили новый кулинарный опыт. Именно поэтому в нашем ресторане нет меню – все блюда засекречены, чтобы сохранить интригу до конца. Ваши глаза будут Вас обманывать, а вкусовые рецепторы сходить с ума. По нашей задумке, Вы должны угадать все ингредиенты, входящие в состав представленных блюд. У каждого будет возможность записать, свои догадки на листе бумаги, а за все разгаданные ингредиенты Вы получите комплимент от Шефа. В конце обеда мы расскажем, что же Вы съели”, — написал Евгений Клопотенко в письме-послании-пояснении, которое получил каждый гость. Все мысли и догадки относительно ингредиентов блюд нужно было записывать.

Перед началом дегустации сета, мы пообщались с преподавателями учебного заведения, где Евгений преподавал свой курс.

Преподаватели о своих учениках

Преподаватели о своих учениках

Они очень изменились, мы наблюдаем серьезный рывок в развитии каждого из ребят, как профессионала, поэтому сейчас переполнены самыми светлыми эмоциями. Такого в нашей практике не было, и мы очень рады, что это происходит сейчас. Уверена, «дети» справятся с поставленными задачами. Заметно, как проявляются в них деловые качества, серьезный подход к обучению, к понимаю планов на будущее и постановки целей, чтобы достичь результатов. Они изменились, ожили, их отношение к выбранной профессии стало осознанным, появились планы и заинтересованность в процессе обучения. Мы очень рады, что представилась возможность сотрудничать с Евгением Клопотенко и надеемся, что колледж сможет себя проявить в других проектах также.

На мероприятие нас пригласили в качестве гостей, поэтому ингредиенты блюд остаются загадкой. Очень приятно отметить, что собралось так много гостей. Желаем успехов и очень благодарны Евгению Клопотенко, который организовал такой праздник. Евгений делится своими знаниями с ребятами, которые не просто изучают теорию, они отрабатывают все на практике. Такой современный, европейский подход к обучению очень ценен и важен для наших студентов, да и для всей системы образования в целом. И в кулинарной отрасли, в профессиональном обучении студентов такие люди необходимы. Приход Евгения в колледж был неожиданностью, но мы охотно приняли его предложение о сотрудничестве. Первую лекцию Евгения ребята слушали полтора часа без перерыва и вникали в каждое слово, все молча наблюдали за тем, что происходило на сцене: как Евгений ел шампиньоны и готовил молоко с лавровым листом и перцем (смеется). Это был уникальный опыт для каждого.

Про блюда из сета и важные детали

Каждое из 5 блюд сета показывало, насколько студенты овладели той или иной техникой в процессе обучения. Первым блюдом было рисование. Гостям предложили специальные краски, кисточки, сделанные вручную, и лист бумаги. На листе нужно было нарисовать блюдо, которое каждый хотел бы съесть. По этим рисункам обещали приготовить блюда. Каково же было удивление гостей, когда после рисования, официант сообщал, что рисунок и есть то самое блюдо, которое теперь можно съесть. Краска – это реструктуризированный салат, а лист был вафельным и полностью съедобным. Таким образом, студенты продемонстрировали, насколько они усвоили урок художественно-гастрономического искусства и научились различным сочетаниям цвета и формы.

Про блюда из сета и важные детали food pairing «Морское побережье»

Второе блюдо называлось «Морское побережье» и по виду напоминало устрицы и мидии. Презентовалось блюдо на коре дерева. В этом блюде ребята продемонстрировали навыки в области «food pairing», сочетание различных вкусов. Вместо устрицы был ферментированный судак, замаринованный таким образом, что после дегустации блюда, создавалось впечатление, что съедаешь настоящую устрицу.

Победи свои страхи

Следующее блюдо называлось «Победи свои страхи». Блюдо представляло из себя суп, ингредиенты которого были приготовлены с использованием техник молекулярной кухни. В блюде были совмещены 5 основных вкусов — соленый, сладкий, кислый, горький и «умами» (прим. авт. умами — яп. 旨味, «приятный вкус», присущ высокобелковым веществам, его выделяют как самостоятельный, пятый вкус. Используют как приправу в странах Дальнего Востока. Вкус «Умами» присутствует в таких продуктах, как сыры рокфор и пармезан, соевый соус, неферментированных продуктах типа грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов шиитаке, термически обработанного мяса). Овощной бульон по консистенции напоминал растительное масло и для того, чтобы еще больше запутать гостей, его предварительно разогревали и переливали в бутылку из-под оливкового масла. В тарелке по замыслу находились четыре разных супа (рыбный с кислинкой, острый с креветками, мисо-суп и сладкий молочный), которые были приготовлены в виде желейных кубиков, и овощи (томат, яблоко, сельдерей), под которыми находился ингредиент напоминающий сахар, который «лопался\взрывался». Подача блюда происходила таким образом: выносили тарелку, наливали в нее по виду «горячее оливковое масло», сахар начинал «взрываться», и создавалось впечатление, что овощи сейчас готовятся во фритюре. Так внутри одного супа помещались целых пять разных супов. Это было действительно впечатляющее зрелище.

Блюдо «Лес»

Блюдо «Лес» демонстрировало знания учеников о съедобных лесных растениях и умение работать с ними. Лесная поляна со мхом из мятного бисквита, пропитанного мацони и сывороткой из козьего молока, с грибами и свининой в соусе «хойсин», по вкусу напоминавшими улиток, дополнялось все вареньем из шишек, ферментированным цветом вишни, а также каперсами из одуванчиков.

  десерт «Проросток»

Заключительным блюдом сета был десерт «Проросток», который подавался в банке. В разрезе блюдо напоминало различные слои грунта. Глина – это бисквит с пропиткой из кагора, магма — кюли из клубники с базиликом и перцем чили, вода — крем голубого цвета на основе яиц, масла, молока и сахара, земля — хлеб и карамель со сладкими оливками, в которую были посажены ростки пшеницы. Пространство в банке было заполнено туманом из чая, который сохранялся до тех пор, пока гости не разламывали крышку из изомальта (прим. авт. изомальтит (изомальт, палатинит) — бесцветные, сладкие на вкус кристаллы, растворимые в воде). Для самых смелых предлагался немного другой вариант десерта — внутри банки находилась «живность» – зоофобус.

Самое сложное — это есть обычную еду после блюд, которые мы готовили в pop-up ресторане” – поделились своими впечатлениями ученики Евгения Клопотенко.

“Этот день был бенефисом моих студентов, и я был впечатлен тем, как они работают. Я думал, что мне придется все время стоять на кухне, контролировать и следить за процессами. Но я отошел как-то на 15 минут, вернулся, а они работают слаженно, как маленькие солдатики. Ушел опять, вернулся – а там все происходит без меня. Это значит, что студенты сами организовались и начали делать все, что я им до этого говорил. Я был не только счастлив, но и удивлен тем, что все прошло гладко и без каких-либо проблем, благодаря Вадиму, Тае и другим ребятам, которые помогали с организацией. Ресторан ожил, и день прошел так, как было запланировано. Благодаря правильной организации, все было на высшем уровне, будто мы провели уже сто фестивалей, а это был сто первый. Все вышло прекрасно. Этот экзамен мы сдали, и он показал, что мы можем развиваться дальше. Дальше будет больше. Что именно – пока не знаю, но я чувствую силы и уверенность в том, что мы способны сделать что-то грандиозное”, – написал Евгений Клопотенко о своих впечатлениях на своем сайте.

Команда PostEat

Команда PostEat осталась под впечатлением от всего увиденного и конечно от дегустации блюд в Pop-up ресторане Евгения Клопотенко. Начиная от выбранной локации, которая создала ощущение присутствия в весеннем саду и заканчивая невероятной атмосферой гостеприимства, инновационного подхода к созданию меню, слаженной работы команды, которая проявила себя как профессионалы своего дела, все это вызывает глубокое уважение и гордость, что подобные проекты появляются в Украине. Евгений Клопотенко делает очень серьезное и доброе дело, систему кулинарного образования в нашей стране обязательно нужно менять. Как следствие таких проектов, будет появляется новое поколение профессионалов европейского уровня, которые благодаря своим талантам и квалифицированной подготовке смогут поднять гастрономическую индустрию Украины на качественно новый уровень.

Источник: posteat.ua