НЕ(?)НАСТОЯЩЕЕ МОЛОКО

Как выбрать молоко

Относительно недавно я решил приготовить Киш Лорен, что и завело меня в молочный отдел. Там две женщины (одна молодая очень худая блондинка в коротком платье, вторая – пышная дама в возрасте в спадающей до самого пола юбке) старательно выбирали молоко. Точнее не так. Выбирала только та женщина, что постарше, и параллельно она наставническим тоном объясняла неопытной молодой девушке каждый свой шаг. Она искала «правильное» молоко с самым маленьким сроком хранения и отсеивала, морща свой картофельный нос, производителей, чья продукция хранится дольше месяца, потому что такое молоко, как ей сказали по телевизору, делают из порошка. В итоге она нашла то, что искала и, кряхтя, потянулась за самой дальней пачкой у стенки – там свежее. Эти женщины ушли, не обратив на меня внимания и даже не подозревая, что заставили мой мозг волноваться. Потому что молоко я не только пью, но и готовлю с его использованием некоторые блюда, вкус и качество которых зависят от этого ингредиента. Мне стало любопытно, что определяет срок хранения молока, и действительно ли молоко, которое хранится долго – плохое. В общем, я вернулся домой и вместо того, чтобы готовить Киш Лорен, открыл ноутбук и принялся искать ответы на вопросы, которые не давали мне покоя. Обо всем, что узнал, я решил написать, а то вдруг вы тоже хотите разобраться.

Начну с того, что для меня самое вкусное и любимое – домашнее молоко. Но тут есть одна проблема: такое молоко лучше пить, если вы лично знакомы с бабушкой и ее коровой, и уверены в их чистоплотности. То есть, вы знаете наверняка, что корова ничем не болеет, ест качественный корм и «экотраву», а условия, в которых она содержится, отвечают санитарно-гигиеническим нормам. Покупать же молоко в сомнительной таре на базаре у неизвестного продавца – это почти самоубийство. В таком случае лучше взять сухое молоко и развести его водой – это, как минимум, безопаснее. Кстати, полезным будет только парное молоко – то, что свежевыдоенное. Оно в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами, то есть защищено и не содержит возбудителей разных болезней и вредных бактерий. Потом же продукт теряет свое волшебство и его нужно термообрабатывать, чтобы обеззаразить. Но кипячение в домашних условиях – не самый лучший вариант. Такой способ обработки полностью не избавляет продукт от вредных микроорганизмов, а большая часть полезных веществ разрушается при длительном нагревании до +100оС. А еще молоко капризничает, все время норовит устроить побег из кастрюли и пригорает к ее стенкам. Кстати, тот плохо отмывающийся осадок на стенках кастрюли – это разрушенные кальций и белок. Так что же делать городским жителям, которые не обладают такой роскошью, как собственная корова, и у которых нет постоянного доступа к парному молоку? Ответ прост – покупать молоко в магазине. Тут как раз и возникает следующий вопрос: какое молоко покупать в магазине?

В результате длительного хождения по разным сайтам оказалось, что самое безопасное, но не менее полезное, молоко – ультрапастеризованное. Что самое парадоксальное – это молоко хранится несколько месяцев. Как такое возможно, ведь по всем законам жанра народных ужасов молоко, что имеет длительный срок годности, – ненатуральное? Тут все просто. Молоко портится из-за наличия в нем молочнокислых бактерий, которые, грубо говоря, питаются молочным сахаром (лактозой) и сквашивают, таким образом, напиток. А в ультрапастеризованном молоке их нет, потому что они уничтожены высокой температурой. Кстати, сейчас используют два вида термообработки молока: пастеризация и ультрапастеризация, о которой я написал чуть выше. Сейчас объясню, чем они отличаются.

Пастеризация – молоко нагревают до 60-80 оС и выдерживают при такой температуре от 20 секунд до получаса (чем выше температура – тем меньше длительность). При пастеризации погибает только часть микроорганизмов, поэтому хранится такое молоко недолго – 3-5 дней. Самое обидное, что в пастеризованном молоке могут оставаться споры кишечной палочки, потому что они погибают при более высокой температуре.

Ультрапастеризация (обработка ультравысокими температурами) сегодня считается самым прогрессивным и щадящим методом обработки молока. Напиток нагревают до 140оС на протяжении нескольких секунд, а потом резко охлаждают до +4оС, благодаря чему полностью погибают все микроорганизмы (и те, что болезни возбуждают, и те, что заставляют портиться молоко) и их споры, но остаются минеральные вещества, Г а также витамины, которые не успевают разрушиться. А сквасить такое молоко для йогурта можно, вернув ему молочнокислые бактерии – добавив ложку сметаны или специальную закваску. Кстати, для ультрапастеризации, судя по всей информации, которую я прочел, пригодно только молоко высшего качества, потому что некачественное сырье свернется (то есть свернется белок) при воздействии очень высокой температуры. А еще такое молоко разливают (в специальной системе, не допускающей контакт с человеком и даже c воздухом) в асептическую упаковку – Тетра-Пак. Эта упаковка не позволяет бактериям попасть внутрь, защищая продукт от воздействия окружающей среды (света, кислорода, проникновения посторонних запахов). Соответственно, ультрапастеризованное молоко хранится долго не из-за того, что ненатуральное, сделано из порошка или с добавлением антибиотиком и консервантов, а за счет качественного входящего сырья, правильной термообработки и качественной упаковки. Вот и все.

На самом деле, люди спорят не только насчет состава, вкуса, методов термообработки молока, но даже польза самого продукта для организма взрослого человека ставится под вопрос. Единственное, что я могу сказать на этот счет так это то, что не существует продукта, который подходил бы и нравился абсолютно всем. Это все индивидуально. Кто-то любит молоко, кто-то не переносит его запах и вкус, кому-то становится плохо от молока и тошнит, у кого-то аллергия, а кто-то, выпив стакан этого напитка, чувствует себя только лучше и здоровее. У всех нас разные организмы и поэтому разная реакция. Если что-то полезно и вкусно одному человеку – то это не значит, что этот продукт так же идеален и для другого.

Но если вы обожаете молоко, и ваш организм прекрасно на него реагирует, то выпейте в следующий раз стакан любимого молока вместе с овсяным печеньем по моему рецепту и клубничным вареньем с розмарином и черным перцем – это очень вкусно. А можете использовать молоко как один из ингредиентов и приготовить клафути с вишнями или же булочки с корицей.

Информацию о молоке я искал в разных источниках, чтобы она была максимально достоверной. Так я наткнулся на статью на сайте доктора Комаровского и интересный блог Кати Никитенок, которая является экспертом в этой области и знает, наверное, абсолютно все о молоке и его обработке (особенно много она пишет для мам о детском питании). А ещё недавно была на моем любимом СТБ передача об ультрапастеризованном молоке – эксперты «Доброго знака» провели оценку качества продукта. Так же я нашел интервью с детским гастроэнтерологом, которая советует детям давать именно ультрапастеризованное молоко, и даже попал на сайт Центра Экспертиз «Справочник потребителя», где помимо каких-то теоретических понятий еще публикуются результаты разных тестов (напр., сравнивается пастеризованное и ультрапастеризованное молоко разных производителей). А еще оказывается, что есть клуб « Высший молочный стандарт», который в прошлом году выпустил короткую серию видео о производстве ультрапастеризованного молока.

В общем, если вам интересно, то вот ссылки на некоторые сайты (это далеко не все, но наиболее стоящие), на которых я черпал информацию:

1. Клуб «Высший молочный стандарт», серия видео:

  https://ua.omoloke.com/pro-moloko/

2. Блог Кати Никитенок:

  http://nikitonok.com.ua/vsya-pravda-ob-ultrapasterizirovannom-moloke

  http://nikitonok.com.ua/pochemu-moloko-ne-portitsya

  http://nikitonok.com.ua/tak-vse-taki-naturalnoe-ili-poroshok

3. Статья на сайте доктора Комаровского:

  http://lib.komarovskiy.net/povest-o-nenastoyashhem-moloke.html

4. Интервью с детских гастроэнтерологом:

  http://www.uaua.info/pitaniye/chto-kushayem/article-9072-moloko-iz-pod-korovy-polza-ili-vred/

5. Центр Экспертиз Тест «Справочник потребителя»:

  Об ультрапастеризованном молоке: https://test.org.ua/tests/food/193

  Мифы и правда о молоке: https://test.org.ua/usefulinfo/food/info/139

  Тест: молоко. Пастеризованное и ультрапастеризованное: https://test.org.ua/tests/food/442

6. Проверка ультрапастеризованного молока экспертами проекта «Добрий знак»

  http://znak.stb.ua/ua/videos/dobryj-znak-nazvav-marky-yakisnogo-moloka/

Продолжение по ссылке -> Молоко. Часть 2.

  • Татьяна Костюк

    Огромное спасибо за статью! Я покупаю только суперпастеризованое молоко .И всегда отбивалась от критики, что кормлю ребенка порошковой гадостью.

    • Evgeniy Klopotenko

      Я рад, что статья оказалась для вас полезной.

  • Sofa

    Спасибо за такой грамотный обзор. Ультрaпастеризованное в тетрaпаках на самом деле на сегодня самое качественное и, что важно, безопасное. Ребенку покупаем исключительно его.

    • Evgeniy Klopotenko

      И вам спасибо. Постараюсь чаще делать такие обзоры)

  • Мария Панова

    тоже покупаю только ультрапастеризованное, мне давно еще рассказывали, что на ультрапастеризацию самое хорошее сырье берут и что молоко в тетра паках по качеству лучше, чем в бутылках

    • Evgeniy Klopotenko

      Приятно, когда тебя понимают. Спасибо

  • Віра Волошина

    Я завжди пила тільки домашнє молоко, а покупне навіть в рот взяти не могла, воно мені було як несправжнє. Вважала, що в магазині все тільки хімічне і ненатуральне. А тоді не стало доступу до домашнього і перевіреного, брати на ринку в чужих не варіант і довелось брати з магазину. Спочатку брала тільки для страв, саме по собі не пила. А потім один раз наважилась і спробувала. І була дуже здивована тим, що воно насправді смачне) Тепер п*ю, саме смачне, яке пробувала, це молоко виробника “Молокія”, у них все суперове, і молоко, і масло, і йогурти. Воно теж ультрапастеризоване і реально по смаку як домашнє)

    • Evgeniy Klopotenko

      Я дуже радий, що ви набули цього поняття. Адже це найважливіше – розуміти, що мі їмо і як ми їмо.