Королева баланса. Как соль влияет на вкус блюда?

соль виды

Наши вкусовые рецепторы так запрограммированы, что способны отличать сладкую пищу, острую, горькую, кислую и, конечно же, соленую.

Соль не только усиливает вкус и аромат блюд, она балансирует другие вкусы. Так, например, соль может снизить интенсивность вкуса горьких продуктов, подавляя их горечь. Наверняка вы не раз пользовались таким лайфхаком: нарезали баклажан кольцами, добавляли немного соли и оставляли на 15-20 минут, чтобы якобы уменьшить горечь овоща. Образовавшуюся воду сливали. На самом деле, горечь уходит не потому, что, соль ее «забрала», а потому, что соль снизила восприятие горечи.

Вы удивитесь, но соль добавляют даже в десерты, чтобы добиться идеального кисло-сладкого вкуса. А все дело в том, что соль – королева баланса.

К тому же, она вытягивает больше влаги из продуктов и тем самым продлевает их срок годности. Для эксперимента возьмите 2 больших томата, нарежьте кубиками, один оставьте без соли, второй посыпьте ею. Последний быстрее пустит сок. Если оставить в теплом месте эти овощи, то опять же, второй дольше будет сохранять свою свежесть. Все дело в том, что микроорганизмам для выживания нужна влага, а соль как раз эту влагу и забирает.

Какие бывают виды соли

Украинцы чаще всего используют поваренную и йодированную соль для приготовления блюд. Впрочем, в последнее время набирает популярности морская и гималайская. Видов соли много и не существует идеального, все дело в ваших предпочтениях и размере вашего кошелька.

Гималайская гранулированная соль

Наверняка вы не раз видели на полках супермаркетов крупную соль розового или красного цвета. Такой оттенок обусловлен тем, что в ней содержатся соединения железа и кислорода (оксид железа). Гималайская соль – это натуральный продукт без примесей и отлично подходит для длительной засолки хранения рыбных и мясных изделий.

Молдонская соль в хлопьях

Сама соль представляет плоские кристаллы, которые отлично усиливают вкус любых готовых блюд. Кажется, как будто на языке кристаллы лопаются и создают эффект искорок. Необычно и очень вкусно. Такую соль добывают в Великобритании: намывают и отпаривают, а потом кристаллы собирают вручную. Довольно кропотливая работа, но она того стоит. Если хотите сделать первое знакомство с этой солью, посыпьте ею готовый стейк, и тут же приступайте к дегустации. Очень необычные ощущения у вас это точно вызовет.

молдонская соль

Йодированная соль

Как получается йодированная соль? В процессе очистки в нее добавляют водный раствор йода, а далее лишняя влага выпаривается, остаются кристаллы соли. Эта соль полезна тем, кто имеет проблемы с щитовидной железой и хороша в профилактике нехватки йода в организме. Ее можно добавлять в процессе приготовления блюд и в уже готовые, а вот консервацию и маринады с этой солью не стоит делать.

Морская соль

Морская соль отличается своим составом. Много магния, который поддерживает нормальное функционирование нервной системы, калия, необходимого для поддержания водно-солевого баланса, йода, который поддерживает гормональный фон в организме, а также железа, меди, марганца, селена, кремния и брома. На полках супермаркетов чаще всего можно встретить белую морскую соль, но в темно-сером варианте сохранено больше витаминов и минералов. Для консервации морская соль не подходит, но ею можно приправлять салаты, добавлять в любые мясные и рыбные блюда.

морская соль

Как и когда следует солить пищу?

Наверняка в процессе приготовления и экспериментов вы уже сами нашли свою идеальную формулу, как и когда солить определенные продукты или блюда. Мне, например, нравится солить любое мясо в самом конце, тогда оно получается более сочным.

Соль способна изменить текстуру белков и ускорить процесс загустения соусов. Несмотря на то, что эксперименты – это интересно и никогда не знаешь, каков будет результат, есть определенные правила, когда добавлять соль:

  • Если хотите приготовить салат, в составе которого есть свежий овощ, например, томат или огурец, то последние нужно нарезать, посолить отдельно, подождать, пока они отдадут влагу, а потом добавить к другим ингредиентам салата. Это необходимо для того, чтобы салат «не плавал» в собственных соках и заправке. Если готовите овощной салат из молодой капусты, огурца и моркови, нарежьте, смешайте и оставьте. Перед подачей посолите. И подавайте такое количество салата, чтобы сразу его съесть. Он постоит 10 минут, и уже будет плавать в собственной жидкости.
  • Если готовите мясо, особенно на гриле, его лучше всего солить в самом конце, иначе эта приправа вытянет все соки и блюдо получится сухим и с сильно поджаренной корочкой.
  • Делюсь еще один лайфхаком. Наверняка вы знаете, что фасоль перед варкой лучше всего замочить, тогда она быстрее приготовится. Если хотите ускорить процесс, то добавьте к фасоли с водой 2 чайные ложки соли. К слову, сахар будет действовать иначе. Если вы хотите получить более сладкую фасоль, добавляя сахар, то время приготовления увеличится.
  • Если варите или бланшируете овощи и хотите ускорить процесс приготовления, а также сохранить максимум полезных веществ, то соль добавляется вначале в кипящую воду. Объясняется это так: вода вытягивает соли из овощей, а ее подсаливание сводит к минимум потерю питательных веществ.
  • Чтобы получились вкусные макаронные изделия, отварной картофель и рис, то воду, которая закипит, нужно посолить, а только потом отправить в нее продукты. Таким образом, соль лучше проникнет в ингредиенты. Вот и секрет как приготовить идеальное картофельное пюре – солить воду, потом отправлять картофель. К слову, с макаронами вы и сами можете провести эксперимент, но забегу наперед и скажу, что получится: если посолить макароны в конце, получите более клейкий вариант, при чем, это не зависит от сорта и качества самих изделий; если посолите воду, а потом отправите в нее макароны, то соль ограничит гелеобразование крахмала и снизит липкость.
  • Готовите какой-то соус? Его можно посолить в процессе, а после того, как добавите муку или кукурузный крахмал, получите густой соус, который не сползает с ложки, а плавно стекает. Этот процесс объясняется так: длинноцепочечные углеводы в составе муки или крахмала связывают натрий.

Готовить – это просто!