Как получить максимум вкуса из овощей

Овощи – незаменимая составляющая любой кухни. Я бы даже сказал, что это основа основ. Хотите подчеркнуть или усилить вкус рыбного или мясного блюда – без овощей вам не обойтись. Что уж говорить, если одним из последних кулинарных трендов стало использование овощей в приготовлении сладких десертов.
Любая хозяйка использует овощи на своей кухне, но далеко не каждая знает, что приготовление овощей не сводится только лишь к отвариванию или жарке, и что объединяя несколько способов, пользуясь простыми приемами можно получить из овощей максимум вкуса и пользы.
Я хочу дать несколько очень простых советов, которые помогут вам понять, как получить максимум вкуса из овощей.

Как сделать вкус овощей более насыщенным – запекайте, а не варите

Любое ваше блюдо станет вкуснее, если вместо вареных овощей вы начнете использовать запеченные. Даже любимый многими праздничный салат оливье, который совсем не является моим любимым блюдом,  я попробовал сделать из запеченных овощей и получилось довольно неплохо. Любое блюдо из свеклы будет вкусней, если вместо отваривания вы запечете ее. И даже овощной бульон или легкий овощной суп приобретет совершенно новый вкус, если овощи предварительно запечь. Обязательно попробуйте так сделать.

запекаем овощи

Как сохранить вкус овощей – добавляйте в самом конце

Многие овощи, с мягкой текстурой, такие как томаты или кабачки я рекомендую добавлять в самом конце. Варите ли вы суп или делаете пасту – всегда добавляйте такие овощи буквально за одну-две минуты до окончания приготовления, а то и после того, как блюдо будет снято с огня. Такую технику я применял, когда готовил тосканский томатный суп и пасту с тыквой, кардамоном и томатами. Получается совершенно неповторимый и очень свежий вкус.

Как сделать овощи твердыми и хрустящими – бланшируйте

Бланширование или кратковременная обработка кипятком или паром – метод, который широко применяется для обработки продуктов и в частности овощей. Например, при помощи бланширования можно снять кожицу с томатов или сделать спаржевую фасоль хрустящей. Именно этот метод я рекомендую использовать для приготовления большинства зеленых овощей – он идеально подойдет для брокколи или брюссельской капусты.

бланшированная фасоль

Как извлечь максимум вкуса – технология сувид

Это относительно новая технология, которая уже очень широко используется в ресторанной практике, но пока не сильно распространена среди тех, кто готовит дома. На самом деле все очень просто – нужно готовить долго и при низкой температуре. При этом продукты помещают в герметичный полиэтиленовый пакет, который затем отправляют в воду, заданной температуры на определенное время,  иногда добавляя к основным продуктам специи или масла. И если для приготовления рыбы или мяса очень важно соблюдать заданную температуру, то для приготовления овощей – это не проблема. Стоит сказать, что этот метод идеально подходит для приготовления корнеплодов и плотных овощей – морковь, свекла, топинамбур, фенхель. Для создания такой водяной бани вы можете использовать обычную кастрюлю с водой и духовку с постоянной температурой. Идеальной для приготовления овощей будет температура от 80 до 90 градусов и время от 45 до 60 минут. Затем лишь слегка обжарьте овощи до легкой золотистой корочки и взрыв вкуса вам просто гарантирован.

Как получить невероятный вкус овощей – используйте ферментацию

Наверное вам покажется это чем-то сложным и непостижимым, но на самом деле это всего лишь научный термин того, что мы уже давно применяем в повседневной жизни. Квашеная капуста и малосольные огурцы – это тоже своего рода ферментация. Используйте этот метод для приготовления других овощей и открывайте новые удивительные вкусы. Для ферментации вы можете использовать обычный солевой раствор (как правило, 1 ст. л. соли на 1 л воды и 1 кг продуктов) или кисломолочные закваски – йогурт, кефир. Следует также учесть, что для начала процесса ферментации нужна как минимум комнатная температура, а чтобы его остановить, нужен всего лишь холодильник. Вкус ферментированных овощей очень интересный и зависит от срока ферментации. Чтобы найти свой идеальный вкус необходимо пробовать продукт каждый день, во время процесса. Также я рекомендую ставить продукты, которые вы ферментируете под гнет – идеально подойдет тарелка с банкой заполненной водой.

Как регулировать интенсивность вкуса – измельчайте или нет

А еще при приготовлении овощей стоит учитывать то, как вы их режете. Хотите получить максимум вкуса – режьте мелко, если вам нужен лишь небольшой акцент – крупными кусками. Это относится практически ко всем овощам. Например, вы хотите использовать чеснок при жарке мяса или других овощей – если вам нужен интенсивный чесночный вкус, порубите его мелко, а если лишь тонкий чесночный аромат, достаточно раздавить зубок руками или ножом. Это же применимо к томатам – можно натереть на терке, а можно раздавить небольшой томат руками, и вы получите два совершенно разных томатных вкуса.

измельчаем овощи

Итак, теперь вы знаете, как получить максимум вкуса из овощей , поэтому начинайте экспериментировать прямо сейчас.

Готовить – это просто!