Интервью для портала eatme.ua

Интервью для портала

Стать известным шеф-поваром, наверное, мечтает каждый любитель готовить. Но удается это единицам. Евгений Клопотенко, основатель гастромастерской «Confiture», победитель пятого сезона украинского «Мастершеф» и выпускник школы Le Cordon Bleu, входит в число таких счастливчиков. Евгений сегодня является не только талантливым кулинаром, медийным лицом, но и любимчиком публики. Именно поэтому портал Eatme не мог оставить его без внимания!

Евгений, добрый день! Пожалуй, Вы — один из самых ярких представителей украинского кулинарного шоу «Мастершеф». Часто Вас узнают на улицах и просят автограф? Или чаще все-таки просят поделиться рецептом?

Да, это очень частая штука. И она уже длится около года. После того, как вышли первые пару серий, меня начали узнавать. Для меня это была новинка. Я поначалу неловко себя чувствовал. Но сейчас уже все хорошо, и я очень этому рад. То, что люди берут у меня автографы, — это какое-то уважение, какое-то признание. Это супер! Очень круто и мне это очень нравится. И это происходит довольно часто. Но в Киеве этого меньше. Чем дальше я от него отъезжаю, тем больше это увеличивается.

Поделиться рецептом никто не против, потому что это как-то совпало. Летом был один парень. Поворачивается ко мне и говорит: «Женя! Дай мне рецепт! — ни привет, ни пока мне такой. — Рецепт самых вкусных дерунов! Быстро!»

Но в целом не все люди хотят готовить. Все хотят развлекаться, поэтому процесс фотографирования или автографов — это очень интересный процесс. А рецепты — очень сложно и неинтересно.

 

Расскажите об учебе в Le Cordon Bleu. Что было для Вас самым трудным? Сколько времени Вы там провели? Какими были первые впечатления от школы?

В Le Cordon Bleu самым трудным был график. Нужно было просыпаться в 6 утра, учеба начиналась в 8, оканчивалось все в 11. Это такой ад! Много иностранцев, все говорят на разных языках: на английском, французском… Это такой стресс! И это было самое сложное. Но как только я попадал в мир еды, как только начинал готовить, все проходило. Я забывал о том, где я, что я и просто получал удовольствие.

Я там провел немного — 7-8 недель. И у меня был интенсивный курс. Обычно люди проходят его за три-четыре месяца. Но я прошел быстрее, потому что каждый день с 8-ми утра я был там, в помещении, и учился, учился, учился. У меня просто не очень много времени в жизни. И я считаю, что все нужно делать как можно быстрее.

Первое впечатление от школы — это то, что ты ходишь в школу, которая является самой старой в мире, в которой обучались миллионы людей, в которой существуют увековеченные традиции. Это нереально. Будто ты потрогал историю. А потом ты вошел в нее и стал частью этой истории. Там круто, очень необычно. Я не могу это передать. Это просто эмоциональный взрыв, который перенес меня во французскую культуру.

Делились ли Вы рецептами украинской кухни с другими студентами Le CordonBleu? Есть ли во Франции заинтересованность в наших блюдах?

Понимаете, я все больше и больше изучаю украинскую кухню. Мне очень тяжело. Именно там у меня произошли революционные изменения по поводу подхода, что такое украинская кухня и как она вообще существует.

Я взял голубцы и поделился их рецептом. Но мне француженка сказала, что у них есть такое же блюдо, его так же готовят. А потом мне сказал один парень из Азии, что это похоже на спринг-роллы. И они все начали со мной спорить! Я им говорю: «Вот вареники, вот пельмени, — а они мне говорят. — У нас тоже есть такое блюдо — димсамы». И мы с ними очень долго общались.

По каждому блюду, которое я им называл, они меня «разваливали», говорили: «У нас тоже это есть. И мы это едим». Там около сорока наций училось, и они меня все «подкалывали», мол, Женя, скажи нам, что такое «украинская кухня». И у меня просто не было слов. Я говорил: «Вот сало. Сало наше натуральное». Итальянцы говорили мне: «У нас существует лардо. Мы придумали сало. Оно появилось у нас раньше, чем у вас». Я не знал, что сказать. Я просто упал в «ступор». Поэтому этот вопрос был очень интересен.

Можете ли назвать себя фанатом французской кухни? Какие блюда Вы готовите часто и с удовольствием?

— Нет, я не могу назвать себя фанатом французской кухни, потому что она вкусная, к сожалению, только десертами, выпечкой. Всем, что с ними связано. Это самое лучшее в мире. Ничего лучше не придумано. И французы в этом сильны.

Но, к сожалению, в обычной кухне, несладкой, они не достигли такого прогресса. Это обычная кухня. Ничего суперкрутого. Просто используют много овощей, мяса, сливочного масла, вина. Я бы не сказал, что это верх кулинарии. Для меня это просто обычные вещи. И я сильно не загорелся этим всем. Но я загорелся подходом.

Тот подход, который есть у них, я не видел нигде больше. Когда они живут своей едой, живут своей нацией, живут своей кухней — это непередаваемо. Когда ты смотришь на повара, как он ведет себя на кухне, как он общается, как он любит каждую морковку, как любит каждый кусочек мяса, как он его трогает. Пускай он будет не самый вкусный, но он самый любимый у него. Я называю это страстью. Называю это любовью. То, что я очень сильно перенял у них, что я в себе развиваю сейчас — это любить малейшие детали, любить каждый продукт, который ты трогаешь. Это целый мир. Это то, чему я научился там.

Я готовлю все. Но из французской кухни то, что связано с выпечкой и десертами. Киш Лорен — единственное соленое блюдо, которое для меня вкусное. Все остальное — обычное. Я готовлю эклеры, базовые десерты и выпечку. Это то, что мне нравится у французов, и то, что я делаю с большим удовольствием.

Судя по Вашему Instagram’у, Вы на месте не сидите: съемки, готовка, путешествия, курсы. Такой график по силам не каждому. В чем Ваш секрет?

Я называю этот секрет «Суперэнерджи». Секрет в том, что тебе нравится, что ты делаешь. У тебя есть цели выше, чем просто заработать двадцать тысяч долларов. Есть цель намного выше — делать мир лучше. Донести людям, что готовить можно по-новому, что мир готовки изменился.

Я хочу помочь детям. Дать им возможность обучаться лучше. И по итогу видеть хорошую жизнь, а не ту, в которой ты родился в семье, отучился на повара и потом после этого пошел работать в какую-то столовую — и все. Тебе 30-40 лет, ты жизнь проработал в столовой и не узнал, что существует мир намного больше, не узнал про каффир-лайм, с которым готовят том-ям (тайский суп), не узнал про существование лука-шалот (основу французской кухни), не узнал про кесадилью (мексиканское блюдо), потому что так у тебя сложились обстоятельства.

Но я хочу показать детям, тем, которых сейчас обучаю, что мир намного шире и есть возможность к этому миру дотронуться. И он реально прекрасный, потому что я все это прошел, я сам все это потрогал, прошел весь этот путь.

Мой секрет в том, что я просто делаю вещи, которые вдохновляют и окрыляют. В этом плюс. Когда я прихожу в офис, смотрю на людей, которые стоят возле меня, они также меня вдохновляют, потому что тоже этим живут. Они очень радуются тому, что делают. Для меня это приятно.

Если кто-то придет на работу и скажет: «У меня такая ужасная работа, мне так тяжело работать в этой жизни для того, чтобы чего-то достичь», — я скажу, — «увольняйтесь и идите на завод». Потому что работа должна приносить удовольствие. И, наверное, это мой слоган. Я хочу, чтобы все были счастливы. Вот и все! И именно это есть мой секрет — дарить людям счастье.

Сейчас Вы проводите собственные кулинарные курсы. Вашими, так сказать, студентами в основном становятся молодые люди или есть среди них и представители старшей возрастной категории?

Нет, пока что я делаю эксперимент. Это экспериментальные курсы, которые мы проводим в техникуме. Они (студенты) пройдут 15 уроков. Я посмотрю, что с ними произошло от момента, когда мы познакомились и когда прошли 15 уроков, и пойму этот уровень. Если эта программа действительно будет действенной, то я попытаюсь пробиться, чтобы ее утвердили на уровне министерства, чтобы по этой программе обучались дети во всех техникумах. Конечно, я не верю в нашу страну, но я буду это делать, стараться. Возможно, рано или поздно хоть что-то поменяется. Не может же мертвый Советский Союз жить после смерти. Поэтому я верю, что однажды что-то изменится.

Для представителей старшей возрастной категории я готовлю проект. Наверное, нельзя про него рассказывать, но я расскажу. Только вы не пишите. Но вы, наверное, напишете (смеется).

Я планирую открыть свою кулинарную школу. Но это очень дорого. Очень много людей все равно не смогут обучиться. Кулинарная школа — это бизнес-проект, который также не несет ничего морального, ничего высокого. Поэтому я хочу сделать онлайн-курсы. Вы первые, кому я об этом расскажу.

Я занимаюсь тем, что как раз заканчиваю проект курсов для взрослых, которые смогут за 500 гривен пройти 3-4-х часовой онлайн-курс с заданиями, с задачами, которые окунут их в мир кулинарии. И закончив этот курс, смогут готовить по-другому, относиться к еде по-другому. Это одна из частей культуры питания, улучшение культуры питания, которое я затеял. Я уверен, что нужно сначала за какую-то вещь заплатить. Если я буду давать бесплатные курсы, никто к ним не станет серьезно относиться. Ты заплатишь 500 гривен или 1000 гривен — будешь относиться к этому по-другому, это даст возможность тебе обучаться. Уже скоро мы отснимем этот мой курс и будем его пиарить везде. Я хочу, чтобы в каждом уголке Украины (в Тернопольской области, в Ужгороде, в Херсоне) люди смогли окончить этот курс и начать готовить лучше.

Евгений, одной из Ваших грандиозных целей является изменение культуры питания украинцев. На самом деле, это действительно животрепещущая тема, потому что наши люди не привыкли баловать себя качественными блюдами, отдавая предпочтения многослойным салатам с большим количеством майонеза. Неужели есть возможность их приучить к по-настоящему хорошей кухне?

Конечно, есть возможность приучить. Но не всех. Невозможно людей к чему-то приучить. Только религия и только админресурс может приучить людей к чему-то насильственно. Я верю, что для начала нужно начать с детей, молодежи, которая хочет меняться, которая хочет готовить лучше. Это как у тебя есть земля, в которую ты садишь небольшие зерна, которые через 10-15 лет вырастут и будут носителями культуры. И через 20 лет мы не будем есть этим майонезы. Уже про них все забудем. Но пока что большой бэкграунд, на котором мы все эти майонезы и многослойные салаты ели, невозможно изменить за один день, невозможно изменить, если бить в лоб. Нужно по-хитрому подходить с одной стороны, с другой стороны. Так, чтобы люди не замечали.

Вот мой папа взял и позвонил мне. Говорит: «Женя, как делать майонез?» И я «упал». Мама у меня спросила в прошлом году, как делать тирамису — я «упал», потому что она всю жизнь готовила шубы и оливье, все как обычно, стандартно, ничего нового, потому что так мама привыкла, так она готовила, и мама мамы готовила. Потому, что я много про эту еду рассказываю, она начала замечать, заходить на мой сайт и делать тирамису. Я был удивлен этим. После того, как мама сделала первый тирамису, она покупает консервированного тунца, учится, развивается. И это очень круто!

Я уверен, если моя мама смогла, то это смогут все. Если мой папа уже смог! Он позвонил и спросил: «Женя, вот ты в майонез добавляешь 150 мл подсолнечного масла или 100?». А я говорю: «Папа, как ты вообще про это узнал?» Он отвечает: «Я включил компьютер и зашел». Говорю: «Папа, ты компьютером никогда в жизни не пользовался!» А он такой: «Я понял, что в 59 лет мне мало, я хочу тоже развивать кулинарные познания, начал изучать Интернет, зашел на твой сайт, увидел, как ты делаешь майонез. И вот хочу сейчас сделать домашний майонез. Он же не такой вредный!» Я просто замолчал.

Это то, что дало понять мне, что даже люди, которые не верят вообще, которые такие упертые, советской закалки, ели эти все салаты, могут меняться. И если поменялся мой папа, то я вам обещаю, изменится и вся страна. Просто нужно чуть-чуть поработать. Нужно показывать свой пример. Я уверен, что за хорошим примером будут идти хорошие люди. Вот и все.

У Вас есть персональный сайт, на котором Вы выкладываете различные рецепты. Среди них достаточно места уделяется варенью. Откуда у Вас такая страсть к этой сладости?

Не знаю, знаете ли Вы или нет, но я уже пять с половиной лет занимаюсь тем, что у меня есть компания по производству варенья. И я варю это варенье. Только не такое, какое делают бабушки, а чуть-чуть другим, согласно ресторанному бизнесу, ресторанным правилам.

Я беру обычное бабушкино варенье и готовлю по технологиям, которые используют в ресторанах, и упаковываю его в баночки, как это делает бабушка, и продаю. Вот и все.

Страсть к этой сладости оттуда, что однажды я попробовал луковое варенье из лука, луковый конфитюр с паштетом, понял, что это нереально, это «взорвало» мой мозг. Я начал экспериментировать дальше. Взял помидор с базиликом, пробовал его с сыром, взял апельсин и лаванду, начал пробовать его с мясом, с сыром, с выпечкой — везде. И я понял, что варенье — это не такой узкий сегмент. Это не просто хлеб с маслом и с молоком. Это целый мир эмоций, вкусовых ощущений. Именно так любовь к этой сладости и появилась. Понял, что это не сладость, а намного больше, намного круче, чем узко форматная сладость. Это очень обширная добавка к блюдам, которая усилит вкус.

Сахар является натуральным усилителем вкуса, так как его очень много (он есть в варенье, конфитюрах), он усилит вкус почти любого блюда. Возьмите мяса, добавьте туда любого варенья и ваш мир изменится. Как изменился однажды мой.

Скажите, Евгений, а можно ли питаться вкусно и разнообразно, но при этом не поправляться? Ведь многие девушки отказывают себе в гастрономическом удовольствии, потому что боятся набрать лишний вес.

Вопрос актуальный! Вопрос интересный! Но я, к сожалению, еще не эксперт в этом вопросе. Я подружился с одной девочкой-диетологом, и мы с ней общаемся. Она мне советует, рассказывает разные вещи, как, что и с чем можно кушать. Потому что для меня раньше еда была сочетанием многих вкусов. А теперь я начал учить разные пищевые ценности, как оно все работает. Поэтому, могу сказать честно, я пока не знаю, как это все сделать. Я пытаюсь изменить подход людей к еде, но не могу дать никаких фитнес-рецептов, потому что пока не силен в этом. Мне нужно полгода-год, и я обещаю, что такие рецепты тоже будут. У меня будет программа по тому, как можно не поправляться.

Просто я вешу 76 килограммов последние десять лет. Я очень много двигаюсь. Эта проблема не стоит для меня очень остро, поэтому, собственно, я никогда не обращал на это внимания. Не знаю ответа на этот вопрос. Извините (смеется).

 

Как Вы считаете, обязана ли каждая девушка уметь готовить? Или это стереотип, навеянный советской эпохой?

Я думаю, это не советская эпоха. Наверное, навеянный стереотип в принципе, что девушка должна уметь готовить. Это не так. Это модель такая, что она должна родить двоих детей, кормить, любить мужа. Муж должен быть брутальным, работать где-то на заводе. Вот такой стереотип.

Я уверен, что это все чепуха. Люди должны быть счастливы. Счастливы от того, что делают. Если тебе стояние у плиты не приносит счастье, то не стой, не делай этого. Или зайди на мой сайт и узнай, как делать это минимально. Не трать на это кучу времени. Я считаю, что мужчины отлично готовят. Женщины отлично готовят. Просто, если у тебя нет желания — не готовь. Если приходит злой муж и говорит: «Почему ты не приготовила еды? — скажи ему, — Эй, парень, приготовь сам!» (смеется).

Конечно, может, я говорю эпично, но это моя позиция, что не хочешь — не готовь. И мне попадаются девушки последние лет 5-6, которые не готовят. Я не знаю, в чем дело. Может, потому, что они знают, что я готовлю, а они просто «морозятся», этого не делают. Но уже забыл, что такое готовить для девушки, если честно (смеется).

И последнее. Евгений, если человек очень любит готовить и у него есть желание взяться за свое кулинарное дело, с чего ему лучше всего начать?

Нужно начать с любви. Нужно взять, сделать какой-то продукт (любой, какой ты хочешь), попробовать его и понять, что это то, что ты любишь, что бы ты мог есть всю свою жизнь, что приносит тебе удовольствие, что очень крутое. Потом нужно найти какого-то партнера, который активный и много разговаривает и кривляется, сказать ему: «Бери и иди продавай. Я буду создавать, а ты продавай». И вот такой баланс обычно работает. Одни люди создают божественные вещи, а другие продают. Я бы советовал начать с создания продукта, который ты будешь любить всем своим сердцем. И если ты будешь его любить, мир не оставит тебя без внимания. Я обещаю.

Источник: eatme.ua