Готовить – это легко: известный кулинар открыл секреты идеального новогоднего стола | Интервью для 24tv.ua

Готовить – это легко

Готовить – это легко: известный кулинар открыл секреты идеального новогоднего стола

Каждая хозяйка относится к празднованию Нового года по-особенному. Но из года в год и от стола к столу кочует легендарное оливье и еще с десяток традиционных блюд, которые кроме того, что всем надоели, еще далеко не полезны для организма.

Известный украинский кулинар, победитель шоу “МастерШеф 5” и выпускник кулинарной школы Le Cordon Bleu Евгений Клопотенко в интервью сайту “24” радостно поделился секретами идеального новогоднего стола с легкими, но вкусными блюдами, и интересными техниками приготовления.

Традиционно украинские хозяйки ставят на новогодний стол несколько десятков блюд, что и принято уже называть “по-богатому”. Почему это плохо и почему следовало бы от этого отказываться?

Так сложилось традиционно, что когда на столе много еды – это воспринимается как проявление гостеприимства. Согласись, что в нашей стране личные отношения важнее даже, чем законы. Скорее всего, даже будучи свидетелем аварии, человек никогда не выдаст своего родственника, даже если он и виноват.

  • Нам кажется, что чем больше стол, тем лучше все пройдет и гости будут довольны. Кроме того, забитый едой стол – это еще и попытка показать свой достаток или богатство.

Таким образом на столе украинцев и появился ананас. Ибо считается, что если ты сумел за весь год заработать на этот ананас, то год прожил ты точно не зря.

  • Но много блюд – это не так уж и плохо. Хуже то, что большинство из этих блюд – жирные и лишены всякого вкуса.

Количество еды на столе отнюдь не связано с гастрономией. Это только для того, чтобы показать другим людям, что у вас все хорошо. Но это же чушь.

Последние 100 лет в Украине вообще исчезла еда. Во времена Советского Союза всю еду практически убили. Потому наше гостеприимство и не было бы лишним, если бы мы готовили другие блюда. Например, если бы мы были итальянцами, мы бы ставили на стол качественные и полезные итальянские продукты.

  • Но что делаем мы? Мы берем майонез, готовим шубу, оливье и подаем сыр с тем же майонезом и чесноком. Это все делают, чтобы просто забить стол едой, и уже неважно – какого качества.

А что из настоящих украинских блюд можно поставить на новогодний стол?

Истинно украинской еды, как таковой, не существует. В этом и парадокс. Наша страна всегда жила между Россией и Европой. Поэтому половина населения ест русскую, другая половина – европейскую кухню. Например, вареники – не наши, голубцы тоже, картофель не так давно появился на наших столах.

  • Я бы поставил на стол не истинно украинские блюда, а те блюда, которые можно приготовить из продуктов, которые выращены на наших огородах. Например, морковь, свекла, картофель. Да, эти блюда не принадлежали бы к украинской кухне, но они были бы вкусными и полезными.

Потому что если быть честными, то вкус оливье – это вкус майонеза с чем-то, вкус шубы – это тоже вкус майонеза с чем-то. Если майонез намазать на подушку, то даже и ее можно съесть.

Но пусть уж так сложилось, что на нашем столе есть шуба. Я бы советовал ее модифицировать и отнестись к ней серьезно. Например, убрать оттуда майонез, свеклу запечь, а не сварить. То же самое касается и знаменитого оливье. Почему мы используем исключительно консервированный горошек? Это раньше не было шоковой заморозки. Теперь это позволяют современные технологии. При шоковой заморозке сохраняется до 95% полезных свойств продукта.

Майонез можно заменить по крайней мере домашним. На его изготовление потребуется всего несколько минут. Или почему мы варим картофель по 30-40 минут, если его можно запечь? При выпечке вы еще и сохраните до 80% полезных свойств картофеля, чего при варке не произойдет.

Или взять для примера мясо по-французски. Из блюда нужно убрать сыр и майонез, ведь это огромное количество жира. Почему бы из обычного лука не сделать конфитюр? Или добавить не российский сыр, а 10 грамм сыра бри. Себестоимость сыров будет одинаковой. Ведь мало – это не значит плохо. К тому же, в конечном итоге вы получите блюдо в несколько раз вкуснее.

  • Благодаря таким маленьким изменениям пища станет еще вкуснее и еще полезнее. И можно поставить на стол те же блюда, но сделать их полезными.

Несмотря на то, что мы ставим на стол красную икру и ананасы, мы хотим еще и сэкономить. Какие продукты можно заменить более качественными, но недорогими?

Можно заменить абсолютно все. Зачем мы вообще покупаем красную икру и ананасы? Потому что это Новый год, так принято. Консервированная кукуруза, по большому счету, продается только в последние недели декабря, накануне Нового года. Потому что люди ее покупают только для салата с крабовыми палочками. Хотя для чего это делать – никто не задумывается.

  • На нашем столе может даже заменять ничего не надо, надо убрать. Например, из 13 блюд приготовить только 8. За счет этого приобрести качественные продукты. Это абсолютно нормально.

А в детстве твоя мама тоже так готовила?

Моя мама последний год, а папа последние несколько дней начали меняться. Когда мне недавно позвонил папа и спросил рецепт домашнего майонеза – я понял, что этот мир можно изменить. И он изменится, я уверен. За мамой я это заметил год назад, когда она спросила, как приготовить тирамису. Мама никогда не задумывалась над тем, что в привычные вареники можно добавить свекольный сок, а фарш заменить куриными сердцами.

  • Менять – это тяжело. Готовить вкусно – требует времени, а нам его всегда не хватает. Но почему-то получается так, что хозяйка готовит 20 часов перед Новым годом, а я готовлю 2-2,5 часа.

То есть накрыть новогодний стол можно даже за 2,5 часа?

Конечно. Например, ко мне приходят друзья. Мы готовим столько пищи, сколько нам надо. А не столько чтобы она стояла до Рождества. Подготовить мясо к запеканию можно за 10 минут, а затем поставить его в духовку на 40 минут. Картофель запекается около 30 минут. Мы делаем 3-4 салата. Но не такие сытные салаты, к которым все привыкли. И, конечно, готовим несколько холодных закусок. А что еще надо? Торт, который никто не будет есть?

  • После работы в ресторанном бизнесе я понимал, что на одного человека, для того чтобы он хорошо поел во время пира, надо всего 600 грамм пищи. А для того, чтобы он наелся и умер – 1,1 кг (Смеется)

Если нас 6 человек – то нам надо 6 кг пищи. Это для того, чтобы поесть и умереть. А если приготовить на каждого 600-800 граммов пищи – все вкусно поедят и никто не умрет. Зачем готовить по 10-12 килограммов пищи и тратить на это кучу времени? К тому же эта пища будет долго стоять в холодильнике. Ее еще предстоит доедать, так как будет жалко выбросить. Где логика?

А как насчет презентаций блюд?

У нас не принято делать хорошие презентации. Потому что для хорошей подачи надо заморачиваться. Все потому, что у нас мало информации о еде. У нас на телевидении нет ни одного кулинарного шоу. Все подобные шоу, которые существуют, вроде “МастерШеф” – они только около еды, а не о ней.

  • Это все отношение к еде. Если тебе плевать, ты навалишь все на тарелку, как в армии, и будешь это есть.

Какие бы ты дал советы хозяйкам, которые хотят что-то изменить в блюдах для новогоднего стола?

Во-первых, нужно хорошо подумать, что вы вообще хотите видеть на своем столе и понять свои желания. Надо попробовать подумать по-новому. Если, например, вы всю свою жизнь готовили оливье, попробуйте в этом году его не готовить, а придумайте новый салат.

Во-вторых, уберите полностью майонез. Вот возьмите и даже не покупайте его. Себя надо поставить в такие условия, чтобы ваш мозг начал работать по-другому.

  • Так надо отнестись к каждому блюду на вашем столе. Я обещаю, вы получите непревзойденный результат.

Что касается алкоголя – почему не принято готовить его в домашних условиях?

По поводу алкоголя, есть еще один нюанс. Женщины боятся что-то менять, потому что думают, что их мужья их не поймут. Они думаю, что если приготовят скумбрию, а не оливье, то муж их убьет. Ведь всем известно, что мужчине нужны мясо и водка. Так уж принято считать в нашем обществе. Культура употребления алкоголя – это отдельный мир. Я думал о том, как можно изменить отношение к алкоголю, но пока не знаю.

  • Конечно, можно приготовить глинтвейн или пунш. Для пунша достаточно лишь смешать несколько видов алкоголя, добавить фрукты, и можно разливать в чашки. Но у нас так не принято.

Есть такой стереотип, что если Новый год – то надо напиться. Водка очень калорийная, поэтому если она есть на вашем столе, то еды надо еще меньше, потому что ее просто никто не будет есть.

Сейчас ты серьезно занялся пропагандой культуры питания. На какой ты стадии, что уже удалось сделать, а что планируешь?

Я хочу изменить питание в школах. Потому что в нашей школе учат детей, как заниматься сексом, а не учат, как правильно питаться. Но наша страна не очень хочет меняться. Я хочу принять участие в Общественном проекте. Я бы хотел создать современный рецептурный сборник блюд для школьных учебных заведений. Мы взяли бы 3-4 тестовых школы и готовили бы там по нашим рецептам. Кроме самих блюд, хотим изменить и подход к подаче, и вид самих столовых. Уверен, детям это будет очень интересно.

Во-вторых, я хочу показать разные рецепты и различные техники для людей, которые не знают, откуда брать эти знания. Именно для таких людей я и создал свой сайт. Там я постоянно публикую рецепты. Их главная особенность – они просты в приготовлении, но от этого не менее вкусные.

  • Хочу показать всем, что готовить – это легко.

В-третьих, я учу студентов в техникуме. Ведь то, чему сейчас учат в таких техникумах – это прошлый век, такого уже давно нет. Студенты тратят 3 года своей жизни на обучение, а затем выходят из него и понимают, что жизнь совсем другая.

Если я смогу это изменить, то у нас появятся повара. А чем больше профессиональных поваров, тем больше будет популяризироваться еда в обществе.

  • Маленькие изменения в каждой отрасли – изменят всю культуру питания в Украине за лет 10-20.

Источник: 24tv.ua

Автор: Елена Булан