Если мы не можем изменить систему, то мы должны ее возглавить

Курс Клопотенко

Давайте разберемся, как обстоят дела с общепитом в Украине. Если говорить о фаст-фудах и столовых, то работающим там поварам, зачастую, наплевать, нравится ли вам еда. Они не любят то, что делают. Работают там, из-за большого потока людей, ради количества, а не качества.

Да и не могут они делать иначе, потому что их научили готовить невкусную еду. Но при наличии квалифицированных, сносно обученных сотрудников сам общепит смог бы стать другим. Пусть там остаются те же голубцы, но не в жиру. Человек, который будет готовить, сольет его, потому что знает: столько жира – это ненормально. Но повара не понимают даже этого.

Рестораны же страдают от огромной нехватки кадров. Потому что сложно найти здравомыслящего повара. Да, в ресторане руководит шеф, и он лично обучает персонал, передавая им свои знания и техники. Но это все равно не является гарантией того, что эти люди станут хорошими поварами. Они будут просто теми, кто послушно выполняет команды шефа. А уже обученный повар – на вес золота, таких почти нет. Потому что нет достойного кулинарного образования. 

общепит в Украине

 Существуют, конечно, кулинарные академии, но не каждый имеет в своем распоряжении свободные 30-50 тысяч. Поэтому заведениями, которые обеспечивают доступными базовыми знаниями, остаются кулинарные колледжи. Они влияют напрямую на качество еды в общепитах. Потому что там для вас готовят люди, получившие диплом в специализированном учебном заведении. 

Кулинарный колледж. Казалось бы, звучит громко и престижно. Но это все тот же техникум, который, сменил название, но, пропитавшись затхлым запахом страны советов, внутри остался прежним. Вот так и получается: живешь в современном мире, пользуешься последними изобретениями столетия, тебе тепло и комфортно в настоящем. Потом переступаешь порог учебного заведения и попадаешь в холодные железобетонные объятия Советского Союза. Ты прикасаешься к нему сквозь пожелтевшие страницы старых учебников, которые отжили свой век, но необъяснимо застряли в нынешней учебной программе.

  

Там, в техникуме, видимо, пожелали сохранить аутентичность: атмосферный декор, старые газовые духовки, сковородки и кастрюли, которые, как бесценное наследие, передаются каждому последующему поколению студентов. Оборудование непригодное, а горячая вода отсутствует. Один маленький бойлер, как бы он ни пыхтел, стараясь нагреть содержимое, не может справиться, когда двадцати студентам необходимо помыть посуду.

Можно было бы закрыть глаза и забыть об отсутствии финансирования и, как следствие, материальной базы, если бы все это компенсировалось качественным образованием и наличием актуальной информации. Но ученики, так же, как и 30-40 лет назад, оттачивают свои навыки, зажаривая лук с морковью, готовят на этой основе супы с плавающим на поверхности жиром и вырезают фигурки из овощей. Нет, это не модный ныне карвинг, а “сердечки” и “розочки” в духе свадебного банкета “привет из 80-х”, где белые атласные чехлы на стульях, пьяный тамада, сомнительные конкурсы и заливная рыба.

О том, как приготовить тесто, детям рассказывают лишь на 4 курсе, а для прохождения практики будущих поваров отправляют в столовые, где они, под шефством тети Гали, приобретают уникальнейший опыт. После этого студенты убеждены, что царство винегрета, заветренных котлет и макарон с прозрачной подливкой – это их удел, а столовая – единственно возможное место работы.

 

Учебный процесс сопровождается вечным оцениваниеми разделением студентов на “хороших” и “плохих”. Естественно, “плохим” постоянно указывают на то, что они ничего не умеют, лишая, тем самым, стимула. Многие преподаватели, воспитанные старой системой, не готовы принимать новую информацию, переучиваться и, соответственно, давать актуальные знания. В учениках гаснет желание быть поварами, потому что их, когда-то окрыленных собственными мечтами, прибивает к земле изношенная система образования.

Студентов погружают в другую реальность, не ту, о которой они мечтали. Человек, в котором должны гореть жизнь и страсть, потухает, а полное безразличие становится его вечным спутником. Эта же система затягивает в стены учебного заведения студентов, которые идут туда учиться только потому, что больше никуда не взяли, а в колледж поступить легко за отсутствием строгого отбора и желающих.

И эта же система с ложки кормит, созданный еще в СССР, стереотип, согласно которому повар – это работник столовой. Это ассоциация, живущая в подсознании выходцев из Советского Союза. Потому что социализм – это, в первую очередь, о столовых, а не о ресторанах. Элитарных заведений общепита было несколько на сотни миллионов населения, а доступ в них был открыт лишь богеме, иностранцам и номенклатуре. Существовали, правда, и рестораны, куда могли попасть простые смертные. Ассортимент там, как правило, был представлен котлетой по-киевски, пюре, жульеном и мясной нарезкой. Повара своими умениями не отличались от коллег, которые готовили в общепитах эконом-класса.

 

Ценились обществом в то время не владыки кухни, а швейцары. Именно они были способны пропустить “по знакомству” в заведения, в которые трудно попасть. Да и ресторанная культура в то время не развивалась, потому что нечего советскому человеку заниматься чревоугодием. Столовые же были теми гастрозаведениям, где гремела посудой большая часть общества. А образ грузной тети Гали в белом халате и колпаке, которая всегда была перед глазами посетителей, стал воплощением профессии повара в сознании тех, кто однажды увидел ее воочию.

Тетю Галю необходимо оставить в Советском Союзе, а профессия должна заработать авторитет и уважение. Что может этому поспособствовать? Качественная программа обучения, которая подготавливает специалистов. Повар должен ассоциироваться с профессионалом, Мастером, а не кухаркой. Если колледж начнет выпускать сильных специалистов, то к самой профессии уже невозможно будет относиться пренебрежительно. Я понял: если не могу поломать систему сверху, то в моих силах внедриться в нее и изменить.

Я не могу переучить всех преподавателей, я не могу найти новых, но могу выучить своих поваров, которые, напитавшись знаниями, смогут под моим руководством донести до своих сверстников намного больше. Так я решил преподавать. Я пришел в колледж, договорился, отобрал себе группу из 15 учеников и за 8 месяцев обучил их. Наверное, только в самом конце я понял, что результат не соответствует моим ожиданиям. Он оказался лучше, чем я осмеливался даже представить себе.

 

За 8 месяцев эти ребята кардинально изменились. Их блюда, мысли, поведение, отношение к тому, что они делают, и даже выражения лиц стали совершенно другими. Мои студенты, их нынешние умения – это и есть подтверждение эффективности иной системы образования. Они – это и есть результат, лучший из тех, что мог быть. Студенты выросли настолько, что со следующего года будут периодически вести занятия в своем колледже. Они впитали информацию и стали ее носителями, поэтому смогут донести мои мысли в моей манере остальным.

Если подключать самих студентов к преподаванию, то это может дать потрясающий результат. Они сами еще учатся, они мотивированы, вдохновлены, они как открытый источник энергии, способный зарядить остальных. Я воспитал 15 поваров, каждый из которых обучит еще 15 человек, а те, в свою очередь, ещеи т.д. Так число охваченных людей будет возрастать в геометрической прогрессии. Если этот кейс заработает, то мы сможем изменить систему во всей стране.

 

Как я выстроил систему обучения? Начнем с того, что студенты кулинарного колледжа готовили так же, как и среднестатистические домохозяйки. Не лучше. В моей группе были ученики разных курсов (с 1 по 4), но все они умели одно и то же. Для меня оказалось парадоксальным, что студенты не знают, как учиться. Они не знают, как искать информацию и обрабатывать ее. Я объяснил, что если они ищут рецепты, то нужно не погружаться в трясину “поваренка.ру”, а идти на английские сайты. Не знают английского языка? Google translate в помощь.

А еще необходимо было вернуть детям интерес к предмету и профессии, показав ее актуальность и то, как она успела эволюционировать с момента написания учебников, по которым они учатся. То есть, я показал, что должен знать и уметь повар сегодня. Так же я объяснил, что результат зависит от них самих. Если они хотят стать успешными, то должны постоянно работать и развиваться. Самое интересное, что в процессе обучения я лишь направлял студентов, а то, что они умеют сегодня, – следствие их собственных усилий.

Чтобы затянуть студентов в мир кулинарии, я показал им, из чего он состоит и научил не бояться неизвестного. Так один из уроков мы посвятили молекулярной кухне – тому, что раньше казалось им чем-то нереальным. 2-3 часа, базовые техники, несколько порошков, которые нужно смешать, молекулярная игра и сферы. Все, барьеры убраны.

 

Мы ездили на сырную ферму, чтобы студенты увидели, как делают сыр. Чтобы они, когда в будущем его ели, понимали, что за этим кусочком стоит целая жизнь. Я объяснил, что важно любить и уважать продукты, из которых они готовят. В пекарне же они увидели, как делают хлеб, как дышит тесто, как оно покрывается в печи золотистой корочкой. Я показал студентам, что еда – это чувство, что за ней стоит целая идея. Студенты ездили со мной на рынок, где учились делать закупки и находить “своих” людей, у которых они регулярно будут покупать продукты. Также мы научились составлять презентацию блюд. Для этого мы пригласили художника, который на протяжении двух уроков показывал, как сочетать цвета и формы, чтобы правильно оформить подачу блюда.

На мясной ферме им показали, как разделывают мясо, потому что недостаточно видеть разукрашенные рисунки на картинках. Чтобы составить хороший рецепт, повар в своем “кулинарном” архиве должен иметь палитру всех вкусов, которые он сможет сочетать между собой. Поэтому я решил расширить список продуктов, которые студенты пробовали, и принес им артишоки, спаржу, моцарелу буррата, тунца, трюфели и т.д.

 

Мне понадобилось 30 лет на то, чтобы узнать вкус всех этих продуктов, студентам же 1 урок. Дети побывали на международном конгрессе шеф-поваров, где они не просто узнали о последних тенденциях мира кулинарии, а погрузились в него с головой. Я показал им, где брать информацию, в каких книгах и на каких сайтах ее нужно искать. Они узнали, что такое фудпейринг и как создавать новые цепочки вкусов. Я дал студентам инструменты, которыми они смогут воспользоваться.

Курс был настолько интенсивным и насыщенным, что студенты не успевали обрабатывать полученную информацию, некоторые поняли, что с ними произошло, только в самом конце. Это как оставить песочное печенье, уйти, а потом обнаружить на его месте торт из трех видов теста, с прослойкой апельсинового конфитюра, шоколадным ганашем и меренгой сверху.

Когда студенты начали готовить, то основной моей задачей стало заставить их активно мыслить в направлении кулинарии. В самом начале они готовили, следуя рецептам, потом им было разрешено лишь подглядывать. Через некоторое время я запретил пользоваться рецептами, и студентам пришлось готовиться к урокам дома. Так они начали заранее, перед занятиями, разбирать блюдо, интересоваться и искать много полезной информации.

И все, их мозг заработал и стал самостоятельно выдавать авторские рецепты. Они готовили по-отдельности, я разбивал их на группы, пары, менял местами. Я научил их общаться на кухне между собой. Я сказал, что если им хочется кричать друг на друга – то они выходят за двери. И никто не ссорился. Вопрос-ответ-спасибо. Все должно быть четко и слажено, это и есть командная работа.

 

Я ни в коем случае не оценивал их. Система оценивания – это то, что может убить мотивацию. Я просто советовал, подсказывал, что можно добавить, чтобы сделать вкуснее, говорил, при каком условии заплатил бы за блюдо. Студентам самим нужно было описать вкус своих блюд и сказать, чего не хватает. Я дал понять, что обучение нужно только им самим и больше никому.

За все время курса ребята полностью изменили свой подход. Например, среди всех учеников самой юной была девочка Лиза, которая просто любила тортики. За неделю до финального экзамена она нашла в инстаграме видео шеф-повара, который выложил инновационное блюдо, – летающий десерт – и решила повторить его. Она рассчитала правильный вес и форму самой подставки, на которой парил десерт, распечатала ее на предварительно найденном 3D–принтере. Лиза связалась с человеком, который разбирается в магнитах и попросила его объяснить, как сделать десерт летающим.

Она научилась правильно темперировать шоколад и сделала из него две сферы с покрашенными в виде лотоса лепестками, для этой цели она специально купила пульверизатор, который используют при приготовлении десертов. Основой самого блюда был бисквит с разными кремами. У нее получился божественно вкусный и красивый десерт, который не взлетел только потому, что не удалось найти нужный магнит, но это уже неважно. Важны усилия, которые Лиза приложила, примененные техники и потрясающий вкус.

А парень, который даже не знал, что такое агар-агар, помешался на молекулярной кухне. Он сделал соус песто, превратил его в сферу, в который закрыл равиоли и подал это все на желе из агар-агара. У студентов полностью изменилось мышление.

Дети готовили, у них что-то не получалось. Таких моментов было достаточно и это нормально, ведь это и есть процесс обучения. Но так же было много случаев, когда они меня удивляли, и я кричал “вау”. Они в самом начале не знали, что такое фенхель, а потом приготовили фенхелевый суп, в который я влюбился. Они делали изомальт с синим чаем, сочетали тыкву с бананом и розмарином, а чернику – с лаймом и мятой. Они готовили свинину с яблоками и соусом на основе вина Порто, был батат с рукколой, малиной и дижонской горчицей.

Студенты на протяжении всего времени развивались и постоянно доказывали, в первую очередь самим себе, что способны готовить вкусно. Вместе с ними я начал еще больше любить продукты и то, что я делаю, а поверхности, на которых я работаю, частично лишились вида хаоса и стали чище.

Но курс закончился. Что будет дальше? Во-первых, студенты уже начали стажироваться в хороших ресторанах, которые смогут дать им больше практики и, как результат, научить новым техникам. Кстати, рестораны, заполучив себе уже обученных поваров, начали активно интересоваться, есть ли еще, подкрепленные знаниями, ребята.

 

А в конце мая я и 8 моих лучших учеников откроем собственный pop-up ресторан. Один день, живая музыка, отсутствие меню, сет из 5 секретных блюд, море удовольствия, нереально вкусная, ломающая шаблоны, еда – все, что необходимо знать об этом ресторане.

Далее, как я писал выше, студенты начнут вести занятия в колледже. Так же я встречусь с преподавателями, чтобы решить, как внедрить все мои наработки на официальном уровне и с сентября начать их применять. Мы выстроим детальный план, как можно изменить систему кулинарного образования, который в будущем превратиться в методичку. Потом я проведу мастер-класс для всего преподавательского состава. Таким образом, этот колледж станет эталоном, к которому уже проще будет подтянуть остальные кулинарные учебные заведения.

Что это даст? В кулинарных колледжах, лет так через 5-10, появится качественная система образования, которая будет способна воспитать достойных специалистов. Рестораны начнут обращаться в колледжи за студентами потому, что будут уверены: на их кухни попадут обученные люди. А общество начнет рассматривать профессию повара, как престижную.

Студенты Евгения Клопотенко
  Необходимо понимать, что поварская работа – это адский труд. Поэтому повар должен любить свою работу, хотеть развиваться и быть жадным к получению новой информации. Повар должен быть страстным. Именно страсть является той движущей силой, которая напитывает человека энергией и желанием.

 Источник: 24tv.ua