Что готовят украинцы и почему мы теряем национальную кухню

Что готовят Украинцы

  Национальная кухня. Это то, что ценит и с необыкновенной нежностью лелеет каждый народ. Словосочетание, которое каждый народ выговаривает с особой, горделивой улыбкой, добавляя, как бы смакуя, «на-а-ша», расставляя тем самым четкие акценты. Но что такое национальная кухня? По своей сути, это обработанный определенным способом набор продуктов, который является характерным географически, исторически и климатически для какой-либо нации, и, будучи уже готовым блюдом, отображает в полной мере ее колорит. То есть, это то, что нация любит и готовит чаще всего. На формирование же национальной кухни влияют следующие факторы: территория, то есть характерный для взятого региона климат, религия, отдельные политические моменты и самое главное, как это не покажется странным на первый взгляд, – малоимущий класс населения. С климатом все понятно – он определяет ассортимент выращиваемых продуктов. Религия и политика обуславливают правила питания, накладывая некие запреты, позволяя людям формировать свою национальную кухню исключительно в установленных рамках. А простые люди, в свою очередь, помимо религиозных и политических факторов, ограничены еще и материально и вынуждены, тем самым, готовить что-либо съестное в еще более жестких условиях, и нельзя забывать, что это наиболее многочисленный слой общества. Таким образом, получаем следующую картину: большое количество людей в стране готовит простые, доступные, сытные и, главное, вкусные и любимые ими блюда. Вот так и случилось, что блюда, являющиеся сегодня главными гастрономическими представителями своих стран, раньше ели исключительно бедняки, а любимые повара монарших особ не могли даже и подумать о том, чтобы приготовить своим господам что-либо подобное. И всеми любимая пицца, сытный французский луковый суп, фондю, доводящее всех любителей сыра до вкусового экстаза, божественная паэлья, которая символизирует Испанию, буйабес – наваристый рыбный суп марсельских рыбаков, а ныне подающийся в лучших французских ресторанах, а также многие другие блюда раньше были лишь повседневной пищей исключительно простого народа. И пока Франция с Бельгией, швыряя друг в друга неопровержимыми доказательствами, выясняют, кому же на самом деле принадлежит изобретение картофеля фри, мы с вами поговорим о национальной украинской кухне. Какой она была несколько столетий тому назад. И какая она есть в XXI веке.

  Украинская национальная кухня в том виде, в котором мы имеем ее на сегодняшний день, – это результат бесконечной борьбы и вечного влияния извне. Так получилось, что территориально Украина находится между двумя большими мирами – российским и западным, взаимодействие с которыми наложило на нашу страну весомый отпечаток. Каждый временной отрезок существования Украины сегодня отражен в нашей культуре и в нашей еде. Но какие именно блюда мы, украинцы, считаем своими национальными? Я провел небольшой опрос среди своих подписчиков в социальных сетях. В итоге получился список, который насчитывает около двух десятков блюд. Самые упоминаемые из них: ароматный борщ, любимейшее сало, которое обязательно нужно кушать с чем-нибудь острым, да на черном хлебушке, божественные вареники с картошкой, присыпанные сверху хрустящими шкварочками и зажаренным золотистым лучком, голубцы, вкуснейшие галушки, пряная домашняя колбаса, пампушки, натертые чесночком с зеленью, сытный гуцульский банош, грибная юшка, пироги, выпечка с маком, нежная тыквенная каша. Это все, без малейшего сомнения, очень вкусно и достойно представляет украинскую кухню на мировой кулинарной арене. Но неужели это все? Неужели на этом и заканчивается наша кухня? Я благодарен ребятам, которые в своих комментариях упомянули«Энеиду» Ивана Котляревского – книгу, на страницах которой кипит жизнь украинцев XVIII столетия. Книгу, которая пропитавшись украинской культурой, раскрывает нам все гастрономические особенности того времени, возбуждая любопытство и аппетит читателя огромнейшим перечнем украинских блюд. Лемишки, кулеш, шулики, сластены, пашкеты в кахлях, стовбуны, пундики, капама, индюк с подливой, шпундра – это только малая часть того, что можно встретить в «Энеиде». И как минимум это доказывает, что наша национальная кухня намного богаче, чем все мы привыкли считать. Правда есть одно «но»! Львиная доля этих блюд существует исключительно на бумаге, как историческая памятка, не более того. Мы их уже не готовим. А большинство ныне живущих украинцев и названий-то таких не слышали. Вот и все. А ведь национальная кухня существует до тех пор, пока готовят блюда, которые ее составляют, иначе она просто погибает. Так вот, мы без малейшего угрызения совести позволяем нашей кухне кануть в Лету, забрав с собой часть нашей истории, часть нашей культуры, часть нас самих, украинцев. Потому что готовим сегодня только несколько десятков блюд, рецептура которых изменилась под влиянием времени, истории и других культур. Многие, говоря об украинской кухне, мысленно цепляются за ее исконность, аутентичность и оригинальность. То есть, по их мнению, эти блюда начали готовить украинцы, 100500 тысяч лет назад, и они имеют место быть только в нашей кулинарной истории. Но это не так.

  Во-первых, многие продукты, без которых мы сейчас даже и представить не можем существование блюд нашей национальной кухни, стали их составляющими относительно недавно. Все знают, но почему-то предпочитают периодически забывать, что картошка, которую чтит сегодня каждый украинец, была завезена лишь в XVIII веке, до этого ее удачно заменяли зерновые культуры и репа, а о подсолнухе, который сегодня неофициально считается национальным символом, украинцы узнали каких-то 150 лет назад. И жарили до этого отнюдь не на подсолнечном масле, а на конопляном, так-то. А вкус ярко-красных помидоров мы узнали лишь во второй половине XIX века, считая их до этого ядовитыми ягодами, которые могут годиться только для декоративных целей.

  Во-вторых, то, что мы готовим сейчас, относя к украинской кухне, изначально имело немного иной вид и состав. Любимый борщик варили почти до середины XX столетия на основе свекольного кваса, имеющего довольно специфический кислый и резкий вкус. А самыми первыми ингредиентами были бобы, сельдерей, морковь, капуста и пастернак, а никак не картофель с томатами. Но разве потерял что-то наш борщ от того, что мы к нему добавили так хорошо прижившиеся у нас помидорчики и болгарский перец? Думаю, что только выиграл. И разве стал он от этого менее украинским? Конечно же нет. И не стал он от этого менее вкусным, просто другим. По сути, мы создали еще один рецепт борща.

  В-третьих, почти тоже самое блюдо, готовят и в других странах, но под другими названиями и рецептура немного разнится. Например, украинцы обожают сало и гордятся его принадлежностью к национальной кухне. Но миру так же хорошо известно Лардо, итальянское сало, которое уже при императоре Юстиниане (правил Византией вVI ст. н. э.) снабжало легионеров энергией в походах и придавало сил в сражениях. А рецепт «своих» голубцов, независимо от национальности, есть на вооружении у каждой хозяйки. Интересно, что самым древним считается Холишкес –еврейские голубцы, которые традиционно готовят на праздник осеннего урожая – Суккот. В капустные листы они заворачивают перемешанный с рисом говяжий фарш и заливают это все томатным соусом для дальнейшего тушения. А еще похожее блюдо, именуемое «Сарма», готовят в Сербии, Хорватии, Болгарии, Македонии, на Балканах и в Турции. У французов же есть свой Choufarci. Даже в Украине можно встретить разные варианты приготовления. Например, в Карпатах голубцы едят с кукурузной кашей, в Полтаве используют гречку со шкварками, в других регионах, аналогично еврейскому варианту, рис с фаршем, а заворачивают начинку, в зависимости от сезона и местности, в свежие или квашеные капустные листья, но также могут использовать и свекольные. Приблизительно такая же история с варениками, домашней колбасой и другими блюдами.

  Я просто хочу, чтобы мы осознали, что не нужно цепляться за аутентичность каких-либо блюд, потому что абсолютно любая культура формировалась как самостоятельно, так и под влиянием других. Это нормально, это своего рода взаимодействие между людьми во все времена. И нужно четко понимать, что национальная кухня, как живой организм, постоянно меняется, развивается и подстраивается под внешние факторы. Так блюда, о которых смачно писал И.Котляревский, постепенно подвергались коррективам. А Советский Союз своим железным кулаком и вовсе попытался сбросить их с обеденных столов украинцев, подменив на адские салаты с майонезом, жирное мясо «по-французски» и невкусные продукты. Да, так получилось, тяжелые времена – тяжелая еда. Но «великий» СССР развалился. А Украина по-прежнему существует, по-прежнему существуют украинский народ и украинская культура. И сейчас настал период перемен во всем. А перемены – это всегда выбор: ты либо развиваешься, либо деградируешь, иного не дано. Думаю, что наш выбор очевиден – развитие. Так почему бы не начать возрождать и развивать украинскую кухню? Ведь это неотъемлемая часть нашей культуры, нас самих. Да, еда, которую употребляли наши предки три века тому назад, не подойдет в полной мере современному человеку в качестве ежедневного кушанья, потому что изменились условия бытия и изменились запросы общества. Но мы можем взять за основу старые рецепты и, с учетом нынешних требований, немного, как в свое время борщ, их изменить. А еще мы можем создавать новые блюда, которые будут отражать наш колорит. И нам не нужно слепо отказываться от «заморских» продуктов и способов их обработки, ведь ими можно обогатить и насытить наши традиционные блюда, адаптировать под наши предпочтения, а сочетая с нашими местными продуктами, доводить блюда до совершенства с учетом наших вкусов, пристрастий и традиций. Картофель и помидоры мы ведь когда-то не выращивали, помните? А наша кухня, в свою очередь, будет насчитывать уже не условные два десятка блюд, перечисленные выше, а сотни. Ведь изобретение нового блюда делает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды.

Написано на основе консультаций с Еленой Брайченко, кандидатом исторических наук, автором книг по истории кулинарии.

Источник: nv.ua

  • Evgeniy Klopotenko

    Спасибо