Culinary Case: Возрождение профобразования на одном примере

Одной из самых «больных» проблем системы послешкольного образования эксперты называют полный упадок, даже развал образования профессионального. Все эти ПТУ, которые при СССР считались оплотом подготовки рабочих профессий, сейчас не выполняют свою функцию – и страна изменилась, и реальность, и требования к профессиям стали другими. Однако возрождение профобразования все же возможно – это своим личным примером показывает Евгений Клопотенко, который взял под свое крыло студентов одного из киевских кулинарных техникумов. И вот что из этого получается.

Образование – еще одна из составляющих моего проекта изменения культуры питания у нас в стране. Сейчас у меня есть свое производство, мы делаем варенье, и нам нужны повара. Их просто нет, потому что нет поварского образования.

Что такое ПТУ

Это прекрасная система, выгодная со сравнительно небольшими взятками за поступление. При этом в ресторанных колледжах, как они сейчас называются, ничему не учат. В программе читают лекции о «денатурации белка, которая происходит при 65°С», и если у студента есть представление о приготовлении еды, то он поймет, что таким образом можно готовить мясо по технологии сувид – в течение одного часа, при такой температуре, и получится идеальная его структура. Но после получения этих знаний студентов отправляют стажироваться в столовую, где есть «Тамара Петрівна», которая знать не знает о технологии сувид, а готовит котлеты с пола в духовке, потому что ей нужно кормить людей. Студенты что-то делают с этим мясом, но при этом их знания о денатурации белка лежат мертвым грузом. Нынешнее кулинарное образование не имеет смысла. Система кулинарного образования у нас гнилая, там такой же Советский Союз, как и в школьном питании.

С чего начать

Я пришел в один такой техникум, где учится мой племянник, и, как оказалось, там до сих пор есть преподаватели, которые учили моего папу. Преподавательница племянника попросила, чтобы я выступил перед студентами. На лекции я увидел, что половина студентов не слушает, а второй половине интересно! Я подумал, что можно попробовать изменить эту мертвую систему. Задача нашего образования – заставлять людей учиться, я решил идти другим путем и объявил кастинг на моих помощников, развесил объявления. На собеседование пришло 90 человек. Я взял с собой hr-специалиста, и мы выбрали 15 человек, с которыми я занимался полгода.

Практической базы как таковой в техникуме нет, плиты не работают, на них невозможно готовить. Но у меня появился союзник, одна из преподавательниц, которая везде с нами ездила, записывала за мной, и потом преподавала мои идеи. Ее осуждают ее коллеги, но она держится, меня осуждают тоже, потому что я запретил своим выпускникам идти на практику в столовые, а я отправил их в хорошие рестораны.

Чему нужно учиться

Мы поехали на сыроварню, и на мой вопрос о том, что такое пастеризация молока студенты второго курса не смогли ответить. И это лучшие, которых я отобрал! Я понял, что это обучение не дает знаний – они изучают органическую химию, органолептику, пищевое производство, но это ничего не дает. Мы начали ездить на фермы, на рынки, я водил их на фестиваль уличной еды. По сути показывал им мир.

Я попросил их установить себе Instagram, научил пользоваться интернетом. Когда я спросил, как сделать заварной крем, они говорили, что пользуются сайтами вроде поваренок.ру и гастроном.ру, и для них было открытием, что эти сайты делают домохозяйки для домохозяек, там нет ничего для профессионалов. Эти студенты не знают английского и не умеют пользоваться онлайн-переводчиками, чтобы переводить рецепты. Я заставил студентов завести имейлы, писать друг другу, причем поначалу они даже не писали мне «Добрый день», я учил их здороваться, да и отвечать на смс. Я заставлял их самих договариваться о стажировках. И в этом – весь уровень обучения. Как ты можешь работать на кухне с человеком, у которого нет таких базовых знаний?

Мы учились очень многим вещам. Из этой группы студентов осталось восемь человек, и мы сделали выпускной в формате «ресторан на один день». И вдруг мои студенты сделали фантастические вещи, и я с ними реализовал себя на 800%. Эти дети половину блюд придумали сами, они собирались, тренировались, прорабатывали идеи и работали сами. Я пригласил преподавателей, они съели блюда и поняли, что настоящее образование возможно.

Система будущего

В следующем году я возьму весь второй курс, не 15 детей, а всех, и буду преподавать. Вместе со мной будут преподавать студенты, которых я обучил – они будут всего на год старше этих детей, но они уже имеют хорошую базу знаний. И это будет взрыв, потому что они на собственном примере покажут, чему возможно научиться. Думаю, что за год я изменю весь учебный курс, и в конце года мы напишем новую программу, из которой выбросим половину ненужного. Очевидно, что, как и в школах, половина нынешней программы – это бутафория, мы это все удалим и запустим новый курс. 

Через год, в 2018-19 учебном году, я бы хотел, чтобы в этом кулинарном техникуме были новые, молодые преподаватели и новая система обучения. Студенты будут учиться в четыре раза меньше, но в сорок раз эффективнее. Думаю, этот техникум к тому времени станет флагманом, туда начнут ходить повара для преподавания, и через три-четыре года он станет передовым учебным заведением по обучению поваров в нашей стране. И мы сможем делиться этим опытом с другими учебными заведениями. Я уверен, что в этом техникуме мы сделаем революцию. Я не могу изменить все во всем мире, но покажу, что это возможно в одном учебном заведении. Я создам бесплатные «дорожные» карты, как действовать всем, кто хочет таких же перемен.

Источник: womo.ua